🍎 Oznaczanie liczby nadtlenkowej olejów i tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, kwasów tłuszczowych i ich mieszanin, margaryn i tłuszczów do smarowania z potencjometrycznym wyznaczeniem punktu końcowego — 5,0 g próbki (10,0 g przy liczbie ≤ 1) rozpuszcza się w 50 ml mieszaniny kwas octowy lodowaty–izooktan 60 : 40, dodaje 0,5 ml nasyconego jodku potasu, miesza dokładnie 60 s, dolewa 30–100 ml wody i miareczkuje wydzielony jod tiosiarczanem sodu 0,01 mol/l z platynową elektrodą zespoloną; wynik w miliekwiwalentach tlenu aktywnego na kilogram, zakres 0–30 meq/kg, PN-EN ISO 27107

Chemia żywności PN-EN ISO 27107

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Tekst normy czytamy w próbce iTeh dokumentu ISO 27107:2008 w wersji poprawionej z 15.05.2009 (tekst angielski): strona tytułowa, przedmowa, wprowadzenie i rozdziały 1–9 oraz początek rozdziału 10 do wzoru na liczbę nadtlenkową i objaśnienia symboli V, V0 i F — próbka kończy się na stronie 5, przed objaśnieniem symbolu m i dalszą częścią normy (precyzja, sprawozdanie, załącznik A z krzywymi miareczkowania). Drugą próbkę iTeh — SIST EN ISO 27107:2010 — czytamy w części europejskiej: przedmowa EN i nota o zatwierdzeniu.

WEDŁUG TEKSTU ISO 27107:2008. Pierwsze wydanie z 01.03.2008 przygotował ISO/TC 34 „Produkty spożywcze”, podkomitet SC 11 „Tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne”. Wersja poprawiona z 15.05.2009 zmienia m.in. we wprowadzeniu zakres stosowania na „0 meq do 30 meq” (wcześniej „0 mmol do 15 mmol”), w 6.5 rozdzielczość wagi na 0,000 1 g (wcześniej 0,001 g), w 9.2.2 masę jodanu na „0,001 g” (wcześniej „0,001 mg”) i wzór na współczynnik F. Wprowadzenie: metody oznaczania nadtlenków opierają się na uwalnianiu jodu z jodku potasu w środowisku kwaśnym (metoda Wheelera); wynik zależy od masy naważki, dlatego ISO/TC 34/SC 11 ustalił masę próbki na 5 g przy liczbie nadtlenkowej większej niż 1 i na 10 g przy liczbie nie większej niż 1, a stosowanie ograniczył do 0–30 meq tlenu aktywnego na kilogram; wyniki mogą być nieco niższe niż według wcześniejszych norm. Zakres (1): potencjometryczne oznaczanie punktu końcowego liczby nadtlenkowej w miliekwiwalentach tlenu aktywnego na kilogram olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, kwasów tłuszczowych i ich mieszanin w zakresie 0–30 meq/kg, także margaryn i tłuszczów do smarowania o różnej zawartości wody; metoda nie dotyczy tłuszczów mlecznych ani lecytyn (uwaga: metodę jodometryczną z wizualnym punktem końcowym podaje ISO 3960, dla tłuszczów mlecznych — ISO 3976). Powołanie (2): ISO 661 (przygotowanie próbki do badań). Definicja (3.1): liczba nadtlenkowa — ilość substancji w próbce, wyrażona jako tlen aktywny, które w warunkach normy utleniają jodek potasu; wartość w milimolach tlenu aktywnego na kilogram jest połową wartości w miliekwiwalentach, a mnożąc miliekwiwalenty przez 8 otrzymuje się ułamek masowy tlenu aktywnego w mg/kg. Zasada (4): próbkę rozpuszcza się w izooktanie i kwasie octowym lodowatym, dodaje jodek potasu, uwolniony przez nadtlenki jod miareczkuje się tiosiarczanem sodu, a punkt końcowy wyznacza elektrochemicznie. Odczynniki (5): wszystkie bez rozpuszczonego tlenu; woda destylowana, przegotowana i ochłodzona do 20 °C; kwas octowy lodowaty i izooktan (2,2,4-trimetylopentan) odgazowane ultradźwiękami pod próżnią albo przedmuchaniem gazem obojętnym (CO2 lub N2); roztwór kwas octowy–izooktan 60 ml + 40 ml, odgazowany; jodek potasu bez jodu i jodanów; nasycony roztwór KI 175 g/100 ml (ok. 14 g KI w ok. 8 g świeżo przegotowanej wody, z nierozpuszczonymi kryształami), w ciemności, przygotowywany codziennie — sprawdzian: 0,5 ml roztworu w 30 ml mieszaniny z dwiema kroplami skrobi; jeśli powstaje niebieska barwa i do jej usunięcia trzeba więcej niż jednej kropli tiosiarczanu, roztwór się odrzuca; tiosiarczan sodu 0,1 mol/l (na świeżo przegotowanej wodzie, ważny 1 miesiąc, w butelce z ciemnego szkła); tiosiarczan 0,01 mol/l (100 ml roztworu 0,1 mol/l do 1000 ml) — przygotowywany tuż przed użyciem albo z codziennym oznaczeniem miana, bo jego trwałość zależy od pH i wolnego CO2; jodan potasu jako wzorzec wtórny z odniesieniem do NIST; kwas solny 4 mol/l. Aparatura (6): automatyczny titrator z dozownikiem, mieszadłem i elektrodami, zdolny do miareczkowania dynamicznego (szybko na początku, wolno przy punkcie końcowym) — przy innym sprzęcie procedurę trzeba zoptymalizować; platynowa elektroda zespolona; pipety 0,5, 1, 10 i 100 ml; cylindry 50 i 100 ml; waga z odczytem 0,000 1 g; mieszadło magnetyczne z dywanikiem 25 mm i płytą grzejną; kolby stożkowe 250 ml; zlewki wysokie 250 ml; kolby miarowe 250, 500 i 1000 ml; kuchenka mikrofalowa; butelki z ciemnego szkła 1000 ml. Pobieranie próbek (7): nie jest częścią metody, zalecany sposób w ISO 5555. Przygotowanie (8): według ISO 661; homogenizacja najlepiej bez ogrzewania i napowietrzania, bez bezpośredniego światła słonecznego; tłuszcze stałe ogrzewa się ostrożnie w kuchence mikrofalowej do 10 °C powyżej temperatury topnienia; próbki z widocznymi zanieczyszczeniami sączy się i odnotowuje to w sprawozdaniu; porcję do liczby nadtlenkowej pobiera się jako pierwszą, przed porcjami do innych badań, i oznacza od razu. Postępowanie (9): w rozproszonym świetle dziennym albo sztucznym, bez bezpośredniego słońca, w naczyniach wolnych od związków utleniających i redukujących. Miano tiosiarczanu 0,01 mol/l (9.2.2): 0,27–0,33 g jodanu potasu (z dokładnością 0,001 g) w kolbie 250 albo 500 ml; 5 albo 10 ml tego roztworu z 60 ml przegotowanej wody, 5 ml HCl 4 mol/l i 0,5 ml nasyconego KI miareczkuje się tiosiarczanem; współczynnik F = mKIO3 · V1 · 6 · 1000 · wKIO3 / (MKIO3 · V2 · V3 · cthio · 100), gdzie 6 — masa równoważnikowa (1 mol KIO3 ⇔ 3 mol I2), MKIO3 = 214 g/mol, wKIO3 — czystość jodanu w g/100 g. Oznaczenie (9.3): kolbę stożkową przedmuchuje się azotem albo CO2 i odważa z dokładnością 0,1 mg 5,0 ± 0,1 g próbki przy spodziewanej liczbie od > 1 do 30 albo 10,0 ± 0,1 g przy liczbie 0–1; liczba nadtlenkowa jest wartością dynamiczną, zależną od historii próbki i od masy naważki — przy przepisanej masie wyniki mogą być nieco niższe niż przy mniejszych naważkach; gdy wyekstrahowanego tłuszczu jest mniej niż 5 g albo liczba przekracza 30 meq/kg, użytkownik powinien wybrać mniejszą naważkę i podać jej masę razem z wynikiem. Próbkę rozpuszcza się w 50 ml roztworu kwas octowy–izooktan; tłuszcze o wysokiej temperaturze topnienia (twarde i zwierzęce) — do stopionego tłuszczu 20 ml izooktanu, a zaraz potem 30 ml kwasu octowego, w razie potrzeby z lekkim ogrzaniem. Po dodaniu dywanika i 0,5 ml nasyconego KI miesza się na titratorze dokładnie 60 s (stoper ± 1 s) ze średnią prędkością, żeby nie rozpryskiwać; zaraz potem dodaje się 30–100 ml wody, zależnie od aparatu — więcej wody jest potrzebne z powodu inwersji faz, miareczkuje się fazę dolną, a przy większej ilości wody różnica potencjałów między początkiem a punktem końcowym jest większa (ok. 100 mV) i krzywa ma ostry punkt przegięcia. Elektrodę zanurza się i miareczkuje tiosiarczanem 0,01 mol/l przy szybkim mieszaniu; w równoległej próbie ślepej zużycie nie może przekroczyć 0,1 ml; punkt równoważnikowy wyznacza titrator albo metoda punktu przegięcia na wykresie. Obliczenie (10): liczba nadtlenkowa w meq tlenu aktywnego/kg = (V − V0) · cthio · F · 1000 / m, gdzie V — objętość tiosiarczanu w oznaczeniu, V0 — w próbie ślepej, F — współczynnik z 9.2 (objaśnienie m leży poza próbką).

WEDŁUG PRZEDMOWY EN ISO 27107:2010. Tekst ISO 27107:2008 w wersji poprawionej z 15.05.2009 przejął CEN/TC 307 „Nasiona oleiste, oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce oraz ich produkty uboczne — Metody pobierania próbek i analizy”; EN ISO 27107:2010 zastępuje EN ISO 27107:2008, a normy krajowe miały ją wprowadzić najpóźniej w październiku 2010 r.; tekst ISO zatwierdzono bez zmian.

STATUS (stan na 03.10.2026). W wyszukiwarce PKN (hasło „27107”, 03.10.2026) PN-EN ISO 27107:2012 (wersja polska, „Wprowadza: EN ISO 27107:2010 [IDT], ISO 27107:2008 [IDT]”) nie ma adnotacji o wycofaniu; PN-EN ISO 27107:2010 (wersja angielska) — „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 27107:2012 – wersja polska”, a obie PN-EN ISO 27107:2009 (polska i angielska) — wycofane i zastąpione kolejnymi wydaniami. Karta PN-EN ISO 27107:2012: data publikacji 04.09.2012, 16 stron, KT 92 Nasion Roślin Oleistych, Tłuszczów Roślinnych i Zwierzęcych oraz ich Produktów Ubocznych, ICS 67.200.10, „Zastępuje PN-EN ISO 27107:2010 – wersja angielska”, bez adnotacji o wycofaniu. W katalogu iTeh (odczyt 03.10.2026) ISO 27107:2008 ma status „Published”, etap 90.93 (norma międzynarodowa potwierdzona).

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 03.10.2026). Numer 27107 stoi w 4 rekordach u 3 laboratoriów: AB 400 (2), AB 444, AB 1334. W aktualnych dokumentach PCA (odczyt 03.10.2026; AB 1334 wyd. nr 31 z 04.05.2026, AB 444 wyd. nr 27 z 23.06.2026, AB 400 wyd. nr 37 z 07.08.2026) numer stoi w 4 wierszach u tych samych 3 laboratoriów; w każdym dokumencie liczba znaczników stron równa się liczbie stron PDF, bez powtórzeń; przeszukanie wszystkich dokumentów PCA pobranych z BIP 03.10.2026 nie dało laboratoriów spoza kopii bazy. Postać „PN-EN ISO 27107:2012” (3 rekordy) i „PN-EN ISO 27107” bez roku (AB 400, mączki). Żadna z tych pozycji nie jest zawieszona. Zakładka „Laboratoria” (hasło „PN-EN ISO 27107”) pokazuje wszystkie 3 laboratoria — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 03.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (pozycje w PCA). Przedmiot: oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce (AB 444), oleje, tłuszcze zwierzęce i roślinne (AB 1334), oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce z wyłączeniem tłuszczów mlecznych (AB 400) oraz mączki (AB 400). Cecha: liczba nadtlenkowa. Zakresy: (0,1–19,0) meq O2/kg (AB 1334), (0,3–20,0) meq/kg (AB 400, oleje i tłuszcze), (0,25–30,0) meq O2/kg (AB 444); pozycja AB 400 dla mączek nie podaje zakresu. Technika: metoda miareczkowania potencjometrycznego (miareczkowa potencjometryczna przy mączkach).

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Przy naważce: wynik zależy od masy próbki — 5 g przy liczbie > 1, 10 g przy liczbie ≤ 1; mniejszą naważkę norma dopuszcza tylko, gdy tłuszczu jest mniej niż 5 g albo liczba przekracza 30, i wtedy masę podaje się z wynikiem (9.3.1) — przy mączkach (AB 400) ilość wyekstrahowanego tłuszczu decyduje o naważce. Przy matrycy: tłuszcz mleczny i lecytyny są poza zakresem (1) — AB 400 wyłącza tłuszcze mleczne wprost. Przy tlenie: wszystkie odczynniki bez rozpuszczonego tlenu, kolba przedmuchana gazem obojętnym, praca bez bezpośredniego słońca (5, 9.1, 9.3.1). Przy jodku: roztwór KI codziennie świeży i sprawdzany skrobią (5.6), mieszanie dokładnie 60 s (9.3.3). Przy tiosiarczanie: roztwór 0,01 mol/l przygotowany tuż przed użyciem albo z codziennym mianem (5.8, 9.2.2), próba ślepa ≤ 0,1 ml (9.3.6). Przy kolejności: porcję do liczby nadtlenkowej pobiera się przed porcjami do innych oznaczeń (8). Przy jednostce: meq/kg to dwukrotność mmol/kg (3.1) — zakresy AB 444 i AB 1334 w „meq O2/kg” i AB 400 w „meq/kg” to ta sama wielkość. Przy porównaniu z metodą jodometryczną z wizualnym punktem końcowym (osobny wpis „Liczba nadtlenkowa olejów i tłuszczów — jodometria z wizualnym punktem końcowym”, PN-EN ISO 3960): według wprowadzenia wyniki według ISO 27107 mogą być nieco niższe niż według wcześniejszych norm.

CZEGO NIE PODAJEMY. Danych precyzji (powtarzalność, odtwarzalność), wymagań sprawozdania i załącznika A z przykładowymi krzywymi miareczkowania nie przytaczamy — leżą poza próbką. Nie podajemy dopuszczalnych wartości liczby nadtlenkowej z przepisów ani z Codex Alimentarius.

Zasada metody

Naważkę 5,0 g (10,0 g przy spodziewanej liczbie ≤ 1) rozpuszcza się w 50 ml odgazowanej mieszaniny kwas octowy lodowaty–izooktan 60 : 40, dodaje 0,5 ml nasyconego jodku potasu i miesza dokładnie 60 s; nadtlenki uwalniają jod. Po dodaniu 30–100 ml wody jod miareczkuje się tiosiarczanem sodu 0,01 mol/l (z mianem na jodan potasu), a punkt końcowy wyznacza platynowa elektroda zespolona. Liczba nadtlenkowa = (V − V0) · c · F · 1000 / m w meq tlenu aktywnego/kg.

Zastosowania

• Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce, kwasy tłuszczowe i ich mieszaniny, margaryny i tłuszcze do smarowania — liczba nadtlenkowa 0–30 meq O2/kg (1)
• Nie dotyczy tłuszczu mlecznego ani lecytyn (1)
• Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce oraz mączki — pozycje w zakresach akredytacji 3 laboratoriów w PCA

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 27107:2012

Tytuł (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby nadtlenkowej — Potencjometryczne oznaczanie punktu końcowego

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide value — Potentiometric end-point determination

Procedura krok po kroku

1. Próbka

   Według ISO 661, bez ogrzewania i napowietrzania; tłuszcze stałe do 10 °C ponad temperaturę topnienia; porcja do liczby nadtlenkowej pobierana jako pierwsza (8). PN-EN ISO 27107:2012 bez adnotacji o wycofaniu w PKN (03.10.2026).

2. Miano tiosiarczanu

   0,27–0,33 g KIO3 w 250 albo 500 ml; 5 albo 10 ml z 60 ml wody, 5 ml HCl i 0,5 ml KI, miareczkowanie, współczynnik F (9.2.2).

3. Rozpuszczenie

   Kolba przedmuchana N2 albo CO2; 5,0 g (10,0 g przy liczbie ≤ 1) w 50 ml kwasu octowego z izooktanem (9.3.1, 9.3.2).

4. Reakcja z jodkiem

   0,5 ml nasyconego KI, mieszanie dokładnie 60 s, potem 30–100 ml wody (9.3.3, 9.3.4).

5. Miareczkowanie i wynik

   Tiosiarczan 0,01 mol/l z elektrodą platynową, próba ślepa ≤ 0,1 ml; PV = (V − V0) · c · F · 1000 / m (9.3.5–9.3.7, 10).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Izooktan — łatwopalny; praca z dala od źródeł zapłonu, pod wyciągiem
• Kwas octowy lodowaty i kwas solny — żrące, ochrona oczu i rąk

Najczęstsze pytania