🍎 Liczba anizydynowa olejów i tłuszczów — reakcja z p-anizydyną, spektrometria 350 nm

Chemia żywności PN-EN ISO 6885

Przegląd

Norma określa metodę oznaczania liczby anizydynowej olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, będącej miarą ilości obecnych aldehydów (głównie α,β-nienasyconych) — wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Liczba anizydynowa to sto razy przyrost absorbancji, mierzonej przy 350 nm w kuwecie 10 mm, roztworu badanego po reakcji z p-anizydyną w warunkach normy; jest bezwymiarowa i odnosi się do 1 g próbki w 100 ml mieszaniny rozpuszczalnika i odczynnika. Mleko i przetwory mleczne (oraz tłuszcz z nich) są wyłączone z zakresu. Czwarte wydanie ISO 6885:2016 zastępuje wydanie z 2006 r.

W odróżnieniu od liczby nadtlenkowej, która obejmuje nietrwałe pierwotne produkty utleniania, liczba anizydynowa świadczy o zawartości aldehydów i ketonów powstających z rozpadu wodoronadtlenków, dlatego jest dobrym parametrem oceny procesów oksydacyjnych zachodzących w tłuszczach. Przy ocenie utleniania oleju pomocna jest całkowita wartość utlenienia — wskaźnik Totox = 2·LOO + LA (liczba nadtlenkowa w meq O2/kg). W przeglądzie stabilności oksydacyjnej tłuszczów jadalnych (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2011) podano m.in. wzrost liczby anizydynowej oleju podczas smażenia od 1,2 do 59,8 i wskaźnika Totox od 3,91 do 67,85.

Wielkość odważki (zwykle 0,4–4,0 g) dobiera się zależnie od jakości próbki i charakterystyki spektrometru tak, aby absorbancja roztworu po reakcji mieściła się w zakresie 0,2–0,8; w przeciwnym razie oznaczenie powtarza się z inną odważką. Próbki o wilgotności powyżej 0,10 % suszy się bezwodnym siarczanem sodu (1–2 g na 10 g próbki).

Zasada metody

Odważkę tłuszczu rozpuszcza się w izooktanie w kolbie miarowej 25 ml. Z tego roztworu pobiera się 5 ml do dwóch probówek: do jednej dodaje się 1 ml lodowatego kwasu octowego (roztwór nieprzereagowany, absorbancja A0), do drugiej 1 ml odczynnika anizydynowego (roztwór przereagowany, A1); trzecia probówka z 5 ml izooktanu i 1 ml odczynnika stanowi ślepą próbę (A2). Probówki trzyma się 8 min w ciemności w 23 ± 3 °C, w ciągu kolejnych 2 min przenosi zawartość do suchej kuwety i po całkowitym czasie reakcji 10 ± 1 min mierzy absorbancję przy 350 nm wobec izooktanu. Liczba anizydynowa: AV = 100·Q·V/m · [1,2·(A1 − A2 − A0)], gdzie V = 25 ml, Q = 0,01 g/ml, m — masa odważki (g), a 1,2 — współczynnik korekcji rozcieńczenia 1 ml odczynnika. Wynik podaje się z jednym miejscem po przecinku. Powtarzalność r = 0,034·AV + 0,31, odtwarzalność R = 0,19·AV + 1,41 w zakresie 0–100.

Zastosowania

• Ocena wtórnych produktów utleniania (aldehydów) w olejach roślinnych i tłuszczach zwierzęcych
• Kontrola jakości olejów rafinowanych, tłuszczów smażalniczych i olejów rybich
• Badanie zmian tłuszczu podczas smażenia, ogrzewania i przechowywania
• Obliczanie wskaźnika Totox razem z liczbą nadtlenkową
• Ocena stabilności oksydacyjnej tłuszczów w badaniach naukowych

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 6885:2016-04

Tytuł (PL)

Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce — Oznaczanie liczby anizydynowej

Title (EN)

Animal and vegetable fats and oils — Determination of anisidine value

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie próbki

   Przygotować próbkę wg ISO 661. Jeżeli wilgotność przekracza 0,10 %, dodać bezwodny siarczan sodu (1–2 g na 10 g dokładnie wymieszanej próbki, tłuszcz stały w temperaturze nie wyższej niż 10 °C powyżej temperatury topnienia), wymieszać i przesączyć, unikając dostępu wilgoci.

2. Odczynnik anizydynowy

   W dniu użycia rozpuścić 0,125 g p-anizydyny w lodowatym kwasie octowym w kolbie 50 ml i uzupełnić do kreski, chroniąc przed silnym światłem. Sprawdzić absorbancję wobec izooktanu; odrzucić odczynnik, gdy różnica przekracza 0,2. Resztki zniszczyć tego samego dnia.

3. Roztwór próbki

   Odważyć do kolby 25 ml odpowiednią masę próbki (zwykle 0,4–4,0 g) z dokładnością do 1 mg; próbki stałe wstępnie ogrzać 10 °C powyżej temperatury topnienia. Rozpuścić w 5–10 ml izooktanu i uzupełnić do kreski.

4. Roztwór nieprzereagowany (A0)

   Pipetą przenieść 5 ml roztworu próbki do probówki, dodać 1 ml lodowatego kwasu octowego, zamknąć i wstrząsnąć; trzymać 8 min w ciemności w 23 ± 3 °C, w ciągu 2 min przenieść do czystej suchej kuwety.

   ⏱ Czas: 10 ± 1 min

5. Roztwór przereagowany (A1)

   Do 5 ml roztworu próbki dodać pipetą 1 ml odczynnika anizydynowego, wstrząsnąć, 8 min w ciemności w 23 ± 3 °C, przenieść do kuwety; pomiar po całkowitym czasie reakcji 10 ± 1 min od dodania odczynnika.

   ⏱ Czas: 10 ± 1 min

6. Ślepa próba (A2)

   Do 5 ml izooktanu dodać 1 ml odczynnika anizydynowego i postępować jak w kroku 5.

7. Pomiar

   Wyzerować spektrometr izooktanem przy 350 nm i zmierzyć wobec izooktanu absorbancje A1, A0 i A2. Jeżeli A1 nie mieści się w zakresie 0,2–0,8, powtórzyć oznaczenie z inną odważką; jeżeli A2 przekracza 0,2, oczyścić p-anizydynę i przygotować świeży odczynnik.

8. Obliczenie i sprawozdanie

   AV = 100·Q·V/m · [1,2·(A1 − A2 − A0)] przy V = 25 ml i Q = 0,01 g/ml; podać z jednym miejscem po przecinku. Opcjonalnie Totox = 2·LOO + AV. W sprawozdaniu: identyfikacja próbki, metoda pobierania, odwołanie do ISO 6885, odstępstwa, wynik.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• p-Anizydyna jest toksyczna — unikać kontaktu ze skórą, pracować w rękawicach i pod wyciągiem, przygotowywać minimalną ilość odczynnika i niszczyć resztki tego samego dnia
• Izooktan łatwopalny, lodowaty kwas octowy żrący — z dala od źródeł zapłonu, okulary ochronne
• Pipetowanie wyłącznie z urządzeniem zasysającym

Najczęstsze pytania