🍎 Kwasowość ogólna przetworów owocowych i warzywnych — miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodu, wynik w przeliczeniu na wybrany kwas, PN-A-75101-04

Chemia żywności PN-A-75101-04

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty katalogowej PKN, w całości: „Ustalono dwie metody: potencjometryczna i wizualna. Metoda potencjometryczna polega na zobojętnieniu kwasów obecnych w badanym roztworze przez potencjometryczne miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego do pH 8,1. Metoda wizualna polega na zobojętnieniu kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny lub przy zastosowaniu papierka wskaźnikowego. Norma zastępuje PN-86/A-75106”. Obie metody kończą się w tym samym miejscu — zobojętnieniem kwasów roztworem wodorotlenku sodu; różni je sposób wykrycia końca miareczkowania: pehametr i pH 8,1 albo zmiana barwy wskaźnika.

STATUS (stan kart PKN na 06.11.2026). Karta PN-A-75101-04:1990 (wersja polska) ma nagłówek „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN 12147:2000 - wersja polska”: publikacja 24-05-1990, „Data wycofania: 02-12-2011”, 3 strony, grupa cenowa B, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.080.01, „Zastępuje: PN-A-75106:1986 - wersja polska”, „Elementy dodatkowe: PN-A-75101-04:1990/Az1:2002”; pola „Wprowadza” karta nie ma. Zmiana PN-A-75101-04:1990/Az1:2002 (wersja polska) — według swojej karty element dodatkowy z nagłówkiem „Wycofany”: publikacja 18-12-2002, „Data wycofania: 02-12-2011”, 1 strona, KT 38; pole „Zakres”, w całości: „Zmieniono zapis w punkcie a) rozdziału 1 normy PN-90/A-75101.04 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej”. Czego dotyczy punkt a) rozdziału 1, karta nie mówi. NASTĘPCZYNI — ŁAŃCUCH KART. Karta PN-EN 12147:2000 (wersja polska) „Soki owocowe i warzywne -- Oznaczanie kwasowości miareczkowej” ma nagłówek „Wycofana”: publikacja 11-01-2000, „Data wycofania: 09-04-2024”, 10 stron, KT 38, ICS 67.160.20, „Wprowadza: EN 12147:1996 [IDT]”, „Zastępuje: PN-A-75101-04:1990 - wersja polska”; pola „Zastąpiona przez” nie ma. Jej pole „Zakres”, w całości: „Przedstawiono metodę oznaczania kwasowości miareczkowej w sokach owocowych i warzywnych poprzez miareczkowanie potencjometryczne analizowanego produktu roztworem standardowym wodorotlenku sodu. Podano sposób przeliczania kwasowości miareczkowej na zawartość kwasu, wartości odpowiednich współczynników oraz dopuszczalne limity dla powtarzalności i odtwarzalności. Przedstawiono również szczegółowe dane dotyczące badania międzylaboratoryjnego powtarzalności i odtwarzalności z wykorzystaniem owocowych soków i nektaru”. Łańcuch kart kończy się więc na normie wycofanej bez następczyni. Co to zmienia dla wyniku: następczyni dotyczy tylko soków owocowych i warzywnych i ma tylko metodę potencjometryczną — metody wizualnej (fenoloftaleina, papierek wskaźnikowy) w niej nie ma — a według karty podaje współczynniki przeliczenia na kwas i dopuszczalne granice powtarzalności i odtwarzalności; dla przetworów innych niż soki PKN nie wskazuje dziś żadnej normy, więc laboratoria dalej powołują PN-A-75101-04.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego z 02.11.2026, odczyt 06.11.2026). Wszystkie zapisy numeru 75101 z arkuszem 04 w polu dokumentu odniesienia: 7 pozycji u 7 polskich laboratoriów (AB 079, AB 285, AB 381, AB 452, AB 583, AB 1095, AB 1334); laboratoriów czeskich z tą normą w kopii nie ma. Zapisy: „PN-90/A-75101/04” (AB 079, AB 285, AB 1334), „PN-A-75101-04:1990” (AB 452, AB 583, AB 1095) i „PN-90/A-75101.04” (AB 381). Zmianę Az1:2002 dopisuje 6 z 7 laboratoriów — bez niej powołuje normę AB 583. Punkty normy podaje jedno laboratorium: AB 381 — „pkt 2 i pkt 3”. Zakładka „Laboratoria” rozpoznaje wszystkie te zapisy i pokazuje te same 7 laboratoriów (zapytanie wyszukiwarki serwisu uruchomione na kopii bazy 06.11.2026). Aktualne dokumenty zakresu PCA tych 7 laboratoriów (odczyt 06.11.2026, wydania od 30.10.2025 do 19.10.2026): każda z 7 pozycji stoi w obowiązującym wydaniu z takim samym zakresem jak w kopii; przypisu o zawieszeniu w tych dokumentach nie ma.

CO BADAJĄ LABORATORIA (całe pozycje z dokumentów PCA). Kwasowość ogólna przetworów owocowych i warzywnych (AB 452 — (0,11–5) %, AB 1095 — (0,20–10) %), owoców, warzyw i ich przetworów (AB 079 — „w przeliczeniu na odpowiedni kwas”, (0,1–2,5) % (m/m); AB 583 — „w przeliczeniu na użyty kwas”, (0,1–6) %; AB 1334 — „Kwasowość”, (0,2–20,0) %), u AB 381 także przetworów warzywno-mięsnych oraz soków i nektarów — „w przeliczeniu na kwas stosowany”, (0,2–6,0) g/100 ml; g/100 g. Technika: „Metoda miareczkowa” (5 laboratoriów), „Metoda miareczkowania potencjometrycznego” (AB 1334); AB 285 nie podaje techniki ani zakresu: jego pozycja to koncentrat pomidorowy — „Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas cytrynowy w stosunku do ekstraktu (z obliczeń)”. Obok tej normy: te same laboratoria powołują inne arkusze serii PN-A-75101 — kwasowość lotną (arkusz 05: AB 285 dla koncentratu pomidorowego „w stosunku do ekstraktu”, razem z procedurą własną, oraz AB 381, AB 452, AB 1095), ekstrakt ogólny (arkusz 02: AB 079, AB 381, AB 452, AB 1095) oraz cukry i ekstrakt bezcukrowy (arkusz 07: AB 285, AB 381, AB 452, AB 1095); arkusze 02 i 07 mają osobne wpisy w Bazie Wiedzy. Kwasowość soków owocowych i warzywnych opisuje też norma europejska PN-EN 12147 (osobny wpis w Bazie Wiedzy); według karty PKN opisuje ona tylko miareczkowanie potencjometryczne i tylko soki owocowe i warzywne, a sama jest wycofana od 09-04-2024.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — kwas, na który się przelicza: laboratoria piszą „odpowiedni kwas”, „kwas stosowany”, „użyty kwas”, „kwas cytrynowy”; przeliczenie tego samego miareczkowania na różne kwasy daje różne liczby, więc wynik bez nazwy kwasu nie nadaje się do porównania ani z innym laboratorium, ani z wymaganiem. Drugie — jednostka: AB 079 podaje % (m/m), AB 381 — g/100 ml albo g/100 g; wynik dla soku w g/100 ml i dla przecieru w g/100 g to dwie różne wielkości. Trzecie — wynik „w stosunku do ekstraktu” (AB 285, koncentrat pomidorowy) jest ilorazem dwóch oznaczeń: kwasowość mierzy się według tej normy, a ekstraktu ta pozycja nie mierzy — ekstrakt ogólny AB 285 ma tylko w zakresie elastycznym („Produkty rolne, żywność”, metoda refraktometryczna, dokument odniesienia „Normy”); błąd ekstraktu przenosi się na iloraz. O ekstrakcie ogólnym — wpis o PN-A-75101-02. Czwarte — dwie metody pod jednym numerem: technika „Metoda miareczkowa” (5 laboratoriów) nie mówi, czy koniec miareczkowania wyznaczono pehametrem przy pH 8,1, czy wskaźnikiem; wprost potencjometryczną podaje tylko AB 1334, a AB 381 powołuje „pkt 2 i pkt 3” — z zakresów nie wynika, który punkt jest którą metodą. W sprawozdaniu warto podać metodę.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy ani zmiany Az1:2002 nie mieliśmy — PKN udostępnia je odpłatnie. Nie podajemy przygotowania próbki, masy albo objętości próbki, stężenia roztworu wodorotlenku sodu, współczynników przeliczenia na poszczególne kwasy ani precyzji; nie wiemy, który punkt normy odpowiada której metodzie, ani czego dotyczy punkt a) rozdziału 1 zmieniony przez Az1:2002. Tekstu PN-EN 12147 w tym wpisie nie streszczamy — ma osobny wpis.

Zasada metody

Według karty normy: kwasy obecne w badanym roztworze zobojętnia się, miareczkując go roztworem wodorotlenku sodu — w metodzie potencjometrycznej do pH 8,1 mierzonego pehametrem, w metodzie wizualnej wobec fenoloftaleiny albo z papierkiem wskaźnikowym. Zużycie roztworu przelicza się na kwasowość ogólną wyrażoną jako wybrany kwas (w zakresach: kwas właściwy dla wyrobu albo dodany). Warunków wykonania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Przetwory owocowe i warzywne (tytuł normy); w zakresach akredytacji także owoce i warzywa, przetwory warzywno-mięsne, soki i nektary (AB 381) oraz koncentrat pomidorowy (AB 285)
• Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas właściwy dla wyrobu albo na kwas dodany; u AB 285 — w stosunku do ekstraktu (wielkość wyliczana)
• W zakresach akredytacji: 7 polskich laboratoriów, zakresy od 0,1 do 20,0 %

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-75101-04:1990 (wersja polska) ze zmianą PN-A-75101-04:1990/Az1:2002

Tytuł (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie kwasowości ogólnej

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of total acidity

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu i wybór metody

   Karta PKN: norma wycofana 02-12-2011, zastąpiona przez PN-EN 12147:2000, a ta także wycofana 09-04-2024, bez wskazanej następczyni (stan kart na 06.11.2026). Wybór metody: potencjometryczna albo wizualna.

2. Przygotowanie próbki

   Przygotowania próbki i roztworu do miareczkowania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

3. Miareczkowanie

   Metoda potencjometryczna: roztworem wodorotlenku sodu do pH 8,1; metoda wizualna: roztworem wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny albo z papierkiem wskaźnikowym (z karty).

4. Wynik

   Kwasowość ogólna z nazwą kwasu, na który ją przeliczono, i jednostką (w zakresach: %, % (m/m), g/100 ml, g/100 g) oraz z nazwą metody; przy koncentracie pomidorowym w stosunku do ekstraktu — także metoda oznaczenia ekstraktu.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Roztwór wodorotlenku sodu jest żrący — rękawice i okulary ochronne
• UWAGA MERYTORYCZNA: wynik kwasowości ogólnej podaje się z nazwą kwasu, na który przeliczono — bez niej liczba nie jest porównywalna

Najczęstsze pytania