🍎 Oznaczanie kwasowości miareczkowej soków owocowych i warzywnych — 25 ml próbki miareczkuje się potencjometrycznie roztworem wodorotlenku sodu 0,25 mol/l do pH 8,1; wynik w milimolach H+ na litr (przy 25 ml i 0,25 mol/l równy objętości titranta razy 10) albo, po pomnożeniu przez współczynnik, jako kwas winowy, jabłkowy lub bezwodny kwas cytrynowy w g/l, PN-EN 12147

Chemia żywności PN-EN 12147

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Tekst normy czytamy w próbce SIST EN 12147:1998 (tekst EN 12147:1996 bez zmian) — skan, przeczytany z obrazów stron: spis treści, przedmowa i rozdziały 1–10 (zakres, powołania, definicje i symbole, zasada, odczynniki, aparatura, wykonanie, obliczenia, precyzja, sprawozdanie). Poza próbką zostają załącznik A (bibliografia) i załącznik B z wynikami statystycznymi badania międzylaboratoryjnego — tych nie czytaliśmy.

WEDŁUG TEKSTU EN 12147:1996 (rozdziały 1–10). Normę przygotował CEN/TC 174 (sekretariat AFNOR). Zakres (1): metoda oznaczania kwasowości miareczkowej soków owocowych i warzywnych oraz produktów pokrewnych. Definicja (3.1): kwasowość miareczkowa to miara zawartości kwasów mineralnych i organicznych oznaczona przez miareczkowanie według tej normy. Zasada (4): miareczkowanie potencjometryczne mianowanym roztworem wodorotlenku sodu do pH 8,1. Odczynniki (5): tylko odczynniki o uznanym stopniu czystości analitycznej i odgazowana woda co najmniej 3. stopnia według EN ISO 3696:1995; wodorotlenek sodu, roztwór mianowany c(NaOH) = 0,25 mol/l; roztwory buforowe o odpowiednim pH. Aparatura (6): pH-metr o dokładności co najmniej 0,01 jednostki pH, szklana elektroda pH i elektroda odniesienia (np. kalomelowa) albo zamiast nich elektroda kombinowana, mieszadło magnetyczne, biureta 25 ml z podziałką co 0,05 ml, zlewka niska (zwykle 50 ml), pipeta jednomiarowa 25 ml. Przygotowanie próbki (7.1): produktów zwykle nie poddaje się wstępnej obróbce, a analizę prowadzi się objętościowo, z wynikiem na litr próbki; produkty zagęszczone można badać objętościowo po rozcieńczeniu do znanej gęstości względnej, którą wtedy się podaje; na podstawie odważki i z uwzględnieniem rozcieńczenia wynik można też wyrazić na kilogram produktu; przy dużej lepkości lub bardzo dużej zawartości komórek (np. miąższu) zwykle oznacza się na odważce. Próbkę zawierającą znaczne ilości dwutlenku węgla odgazowuje się — wstrząsając w zamkniętej kolbie stożkowej i co pewien czas otwierając korek albo próżnią lub ultradźwiękami — aż gaz przestanie się wydzielać. Kalibracja (7.2): dwupunktowa kalibracja pH-metru w 20 °C roztworami buforowymi, z mieszaniem i według instrukcji producenta; przy kompensacji temperatury można kalibrować w innej temperaturze, ale w każdym przypadku między 10 °C a 30 °C. Oznaczanie (7.3): w 20 °C przenieść pipetą 25 ml próbki (V0) do zlewki, włączyć mieszadło i miareczkować z biurety roztworem wodorotlenku sodu do uzyskania pH 8,1; zapisać objętość zużytego roztworu (V1); przy kompensacji temperatury można oznaczać w innej temperaturze, ale między 10 °C a 30 °C. Obliczenia (8.1): kwasowość miareczkowa w mmol H+ na litr produktu = 1000 × V1 × c / V0, gdzie V0 — objętość porcji (zwykle 25 ml), V1 — objętość roztworu NaOH, c — dokładne stężenie NaOH w mol/l; przy V0 = 25 ml i c = 0,25 mol/l wzór upraszcza się do V1 × 10; wynik podaje się bez miejsca po przecinku. Przeliczenie na kwas (8.2): kwasowość można umownie wyrazić jako zawartość kwasu w g/l, mnożąc wynik z 8.1 przez współczynnik z tablicy 1 — kwas winowy 0,075, kwas jabłkowy 0,067, kwas cytrynowy bezwodny 0,064; uwzględnia się rozcieńczenie i odniesienie do masy lub objętości; jeśli produkt zagęszczony rozcieńczono do stężenia naturalnego, podaje się gęstość względną soku o tym stężeniu; wynik jako kwas winowy, jabłkowy lub bezwodny cytrynowy — zgodnie z przepisami danego kraju — podaje się z jednym miejscem po przecinku. Precyzja (9): szczegóły badania międzylaboratoryjnego są w załączniku B, a wartości z niego mogą nie mieć zastosowania do zakresów stężeń i matryc innych niż tam podane; powtarzalność r = 1,03 mmol H+/l, odtwarzalność R = 2,28 mmol H+/l (każda przekraczana w nie więcej niż 5 % przypadków). Sprawozdanie (10): identyfikacja próbki, powołanie normy, data i sposób pobrania (jeśli znane), data przyjęcia i badania, wyniki i jednostki, czy sprawdzono powtarzalność, szczególne obserwacje oraz czynności nieopisane w metodzie lub nieobowiązkowe, które mogły wpłynąć na wynik.

STATUS (stan kart na 03.10.2026). Karta PN-EN 12147:2000 (wersja polska, publikacja 11-01-2000, 10 stron, grupa cenowa E) ma nagłówek „Wycofana”: data wycofania 09-04-2024; Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.160.20, „Wprowadza: EN 12147:1996 [IDT]”, „Zastępuje: PN-A-75101-04:1990 — wersja polska”. Pola „Zastąpiona przez” karta nie ma, a wyszukiwarka PKN (hasło „PN-EN 12147”, 03.10.2026) innego wydania nie pokazuje — PKN nie wskazuje następczyni. Pole „Zakres” karty, w całości: „Przedstawiono metodę oznaczania kwasowości miareczkowej w sokach owocowych i warzywnych poprzez miareczkowanie potencjometryczne analizowanego produktu roztworem standardowym wodorotlenku sodu. Podano sposób przeliczania kwasowości miareczkowej na zawartość kwasu, wartości odpowiednich współczynników oraz dopuszczalne limity dla powtarzalności i odtwarzalności. Przedstawiono również szczegółowe dane dotyczące badania międzylaboratoryjnego powtarzalności i odtwarzalności z wykorzystaniem owocowych soków i nektaru”. W katalogu iTeh (odczyt 03.10.2026) EN 12147:1996 ma status „Withdrawn”: etap 99.60 „Withdrawal effective”, procedura rozpoczęta 06.12.2023, data wycofania 30.09.2026, bez wskazanego dokumentu zastępującego; słoweńskie wprowadzenie SIST EN 12147:1998 wycofano 09.03.2026. Karta PN-A-75101-04:1990 (przetwory owocowe i warzywne — oznaczanie kwasowości ogólnej, metoda potencjometryczna do pH 8,1 i wizualna wobec fenoloftaleiny lub papierka wskaźnikowego) ma nagłówek „Wycofana”: data wycofania 02-12-2011, „Zastąpiona przez: PN-EN 12147:2000”; jej zmiana Az1:2002 też jest wycofana z tą samą datą. Łańcuch następców kończy się więc na normie wycofanej bez następczyni. Wycofanie nie zmienia samej metody — tekst jest ten sam; zmienia to, że norma przestała być dokumentem obowiązującym, a następczyni, do której można by przejść, ani PKN, ani CEN nie wskazują. W aktualnych zakresach PCA pięć laboratoriów dalej powołuje wydanie 2000, a AB 400 — oznaczenie bez roku (najnowszy z tych dokumentów jest z 07.08.2026).

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 03.10.2026). Numer 12147 stoi w 6 rekordach u 6 laboratoriów: AB 381, AB 400, AB 452, AB 532, AB 1095, AB 1334. W aktualnych zakresach na stronach PCA (odczyt 03.10.2026, wydania od 30.10.2025 do 07.08.2026) pięć laboratoriów podaje „PN-EN 12147:2000”, a AB 381 — „PN-EN-12147:2000” (z łącznikiem po „EN”); AB 400 podaje samo oznaczenie bez roku. Zakładka „Laboratoria” („PN-EN 12147”) pokazuje 5 laboratoriów — wszystkie poza AB 381, którego zapis z łącznikiem nie zaczyna się od „PN-EN 12147”; pod hasłem „PN-EN-12147” zakładka pokazuje właśnie AB 381. Sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 03.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (pozycje w PCA). Soki, nektary, przeciery i napoje bezalkoholowe, soki owocowe i warzywne, przetwory owocowe i warzywne, a u AB 400 — żywność w ogóle. Pozycje nazywają się „Kwasowość miareczkowa” (AB 400, AB 452, AB 532), „Kwasowość ogólna” (AB 1095), „Kwasowość” (AB 1334) i „Kwasowość w przeliczeniu na kwas stosowany” (AB 381). Technika: miareczkowanie potencjometryczne (AB 400, AB 452, AB 532, AB 1334) albo „metoda miareczkowa” (AB 381, AB 1095). Zakresy podają cztery różne jednostki: mmol H+/l — (10–220) mmol H+/l (AB 532), g/l — (2,00–40,0) g/l (AB 452), (0,30–70) g/l (AB 1095), (0,1–20,0) g/l (AB 1334), oraz g/100 ml — (0,2–6,0) g/100 ml (AB 381); AB 400 zakresu nie podaje. W zakresie AB 1334 tuż niżej, przy owocach, warzywach i przetworach, stoi „Kwasowość” (0,2–20,0) % według PN-90/A-75101/04+Az1:2002 — normy wycofanej w 2011 r. i zastąpionej właśnie przez PN-EN 12147:2000. Zakres w g/l lub g/100 ml odpowiada przeliczeniu z 8.2, czyli wynikowi wyrażonemu jako konkretny kwas — w zakresach nie podano, jako który.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Przy przygotowaniu: dwutlenek węgla w napoju gazowanym albo w soku fermentującym zużywa wodorotlenek sodu i zawyża kwasowość — próbkę odgazowuje się przed oznaczeniem (7.1). Przy pomiarze: punkt końcowy to pH 8,1 odczytane na pH-metrze, nie zmiana barwy wskaźnika; kalibracja i oznaczenie odbywają się w 20 °C, a w innej temperaturze tylko przy kompensacji temperatury i w każdym razie między 10 °C a 30 °C (7.2, 7.3). Przy obliczeniu: uproszczenie „V1 × 10” obowiązuje tylko przy V0 = 25 ml i c = 0,25 mol/l — przy innym rozcieńczeniu lub innym stężeniu titranta trzeba użyć wzoru (1); wynik „jako kwas” zależy od wybranego współczynnika (winowy 0,075, jabłkowy 0,067, cytrynowy bezwodny 0,064), więc ta sama próbka daje trzy różne liczby w g/l — w sprawozdaniu musi stać, jako który kwas ją wyrażono; przy produktach zagęszczonych podaje się gęstość względną po rozcieńczeniu (8.2). Precyzja z rozdziału 9 dotyczy matryc i stężeń z załącznika B, którego nie czytaliśmy.

CZEGO NIE PODAJEMY. Załącznika B (matryce, poziomy stężeń i liczba laboratoriów w badaniu międzylaboratoryjnym) nie czytaliśmy, więc nie podajemy, dla jakich soków wyznaczono r i R. Norma nie podaje, jak mianuje się roztwór wodorotlenku sodu ani jak długo odgazowywać próbkę — poza warunkiem, że gaz przestaje się wydzielać. Nie podajemy wymagań co do kwasowości dla poszczególnych soków, bo norma ich nie zawiera.

Zasada metody

Kwasy mineralne i organiczne zawarte w 25 ml soku zobojętnia się mianowanym roztworem wodorotlenku sodu 0,25 mol/l, mierząc pH elektrodą szklaną; miareczkowanie kończy się przy pH 8,1, a objętość zużytego titranta przelicza się na milimole H+ w litrze produktu (przy 25 ml i 0,25 mol/l — objętość razy 10), ewentualnie dalej na gramy kwasu winowego, jabłkowego lub cytrynowego w litrze.

Zastosowania

• Soki owocowe i warzywne, nektary, przeciery i produkty pokrewne — kwasowość miareczkowa w mmol H+/l lub jako kwas w g/l (rozdział 1, 8)
• Produkty zagęszczone — po rozcieńczeniu do znanej gęstości względnej albo na odważce, z wynikiem na kilogram produktu (7.1)
• Napoje bezalkoholowe i przetwory owocowo-warzywne — w zakresach akredytacji 6 laboratoriów w PCA, z zakresami w mmol H+/l, g/l i g/100 ml

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN 12147:2000

Tytuł (PL)

Soki owocowe i warzywne — Oznaczanie kwasowości miareczkowej

Title (EN)

Fruit and vegetable juices — Determination of titratable acidity

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie próbki

   Zwykle bez obróbki; produkt zagęszczony rozcieńczyć do znanej gęstości względnej albo badać na odważce; próbkę z dwutlenkiem węgla odgazować aż gaz przestanie się wydzielać. PN-EN 12147:2000 wycofana 09-04-2024 bez następczyni (stan karty PKN na 03.10.2026).

2. Kalibracja pH-metru

   Dwupunktowo, w 20 °C, roztworami buforowymi, z mieszaniem; przy kompensacji temperatury — w przedziale 10–30 °C.

3. Miareczkowanie

   25 ml próbki pipetą do zlewki w 20 °C; mieszając, miareczkować NaOH 0,25 mol/l do pH 8,1; zapisać objętość V1.

4. Obliczenie

   mmol H+/l = 1000 × V1 × c / V0 (przy 25 ml i 0,25 mol/l: V1 × 10), bez miejsca po przecinku; ewentualnie razy współczynnik kwasu (0,075 / 0,067 / 0,064), g/l z jednym miejscem po przecinku.

5. Sprawozdanie

   Wynik z jednostką i — przy przeliczeniu — nazwą kwasu; gęstość względna dla produktów zagęszczonych; czy sprawdzono powtarzalność; czynności spoza normy.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Roztwór wodorotlenku sodu działa żrąco na skórę i oczy — okulary i rękawice; norma w czytanym tekście nie zawiera osobnych ostrzeżeń
• Odgazowywanie w zamkniętej kolbie wytwarza nadciśnienie — korek otwierać często i ostrożnie (7.1)

Najczęstsze pytania