🍎 Koncentraty spożywcze — badania organoleptyczne przed przyrządzeniem i po nim, sprawdzanie stanu i oznakowania opakowań, obecność zanieczyszczeń mechanicznych oraz szkodników żywnościowych i ich pozostałości; PN-A-79011-2

Chemia żywności PN-A-79011-2

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty PKN PN-A-79011-2:1998 (wersja polska), w całości: „Podano: organoleptyczne metody badań koncentratów spożywczych, sprawdzanie stanu i prawidłowości oznakowania opakowań, sprawdzanie obecności zanieczyszczeń mechanicznych, sprawdzanie obecności szkodników żywnościowych i ich pozostałości”. Norma jest arkuszem 2 serii PN-A-79011 „Koncentraty spożywcze — Metody badań”; inne arkusze tej serii stoją w zakresach akredytacji przy innych oznaczeniach (np. arkusz 7 — zawartość chlorku sodu metodą miareczkową u AB 079 i AB 381) i nie są przedmiotem tego wpisu. Tekstu normy nie mieliśmy — nie wiemy, jak norma opisuje przygotowanie próbki, przyrządzenie koncentratu, skalę punktową ani sposób oceny.

ZMIANY. Karta wymienia dwie zmiany jako elementy dodatkowe: PN-A-79011-2:1998/Az1:2000 i PN-A-79011-2:1998/Az2:2008 (obie w wersji polskiej). Pole „Zakres” karty zmiany Az1:2000 (publikacja 07-12-2000, 2 strony), w całości: „Zrezygnowano z oceny organoleptycznej metodą punktową koncentratów spożywczych przed ich przyrządzeniem. Przeredagowano tablicę 1 dotyczącą punktowej skali ocen dla koncentratów spożywczych. Wprowadzono dwie tablice, zawierające współczynniki ważkości (tablica 2) oraz słowną ocenę jakości (tablica 3)”. Pole „Zakres” karty zmiany Az2:2008 (publikacja 03-12-2008, 2 strony), w całości: „Dodano metodę oznaczania zanieczyszczeń ferromagnetycznych”. Obie karty zmian są bez adnotacji o wycofaniu (odczyt 06.11.2026), KT 200. Od zmiany Az1 ocena punktowa dotyczy więc tylko koncentratu po przyrządzeniu — i tak zapisują ją laboratoria w zakresach: przed przyrządzeniem test opisowy, po przyrządzeniu metoda punktowa albo opisowa.

STATUS (stan karty PKN na 06.11.2026). Karta PN-A-79011-2:1998 (wersja polska) bez adnotacji o wycofaniu i bez pola „Zastąpiona przez”: publikacja 07-01-1998, 5 stron, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 200 Koncentratów Spożywczych, Skrobi i Produktów Dietetycznych, ICS 67.050; pól „Zastępuje” i „Wprowadza” karta nie ma — to norma krajowa, nie przekład normy europejskiej ani międzynarodowej.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji odświeżona z serwera produkcyjnego 02.11.2026; zapytanie po wszystkich postaciach zapisu numeru 79011 z arkuszem 2 w polach dokumentu odniesienia). 10 rekordów u 7 polskich laboratoriów: AB 1334, AB 381 (dwa), AB 452, AB 515, AB 518, AB 520 (dwa), AB 532 (dwa); w zakresach czeskich laboratoriów numeru nie ma. Zapisy: „PN-A-79011-2:1998 + Az1:2000 + Az2:2008” w różnej pisowni (AB 452, AB 518 — tu z punktem 2.2), trzy osobne powołania normy i obu zmian (AB 1334), „PN-A-79011-2:1998+Az1:2000” (AB 532; AB 520 — z punktem 2.2), sama norma z punktem 2.4 albo 2.5 (AB 381) i „PN-A-79011-2:1998 z wyłączeniem pkt. 2.2, 2.3, 2.4, 2.5.1” (AB 515). Obie zmiany powołują więc trzy laboratoria, samą zmianę Az1 — dwa, żadnej — dwa. Rekordów jest więcej niż laboratoriów, bo baza rozdziela ocenę przed przyrządzeniem i po nim (AB 520, AB 532) albo zanieczyszczenia i szkodniki (AB 381) na osobne rekordy; w aktualnych dokumentach PCA, które przeczytaliśmy (AB 381 wyd. 29 z 10.06.2026, AB 452 wyd. 25 z 30.10.2025, AB 518 wyd. 26 z 10.06.2026, AB 520 wyd. 26 z 08.07.2026, AB 532 wyd. 24 z 03.07.2026), norma stoi łącznie 6 razy — u AB 381 dwa razy, u pozostałych po razie w jednej komórce. Dokumentów AB 1334 i AB 515 nie przeczytaliśmy. Zakładka „Laboratoria” („PN-A-79011-2”) pokazuje 7 laboratoriów — tych samych 7 polskich (zapytanie zakładki na labcoda.pl, 06.11.2026).

CO BADAJĄ LABORATORIA (kopia bazy i dokumenty PCA, całe pozycje). Ocena organoleptyczna: koncentraty spożywcze — wygląd, barwa, zapach przed przyrządzeniem (metoda opisowa) oraz wygląd, zapach, konsystencja, smak po przyrządzeniu (metoda opisowa i metoda 5-punktowa) (AB 452); koncentraty spożywcze — wygląd, barwa, konsystencja, zapach przed przyrządzeniem (prosty test opisowy) i wygląd, barwa, zapach, konsystencja, smak po przyrządzeniu, zakres (1–5) pkt, metoda punktowa (AB 532; tak samo AB 520 z punktem 2.2: przed — metoda opisowa prosta, po — metoda punktowa (1–5) pkt); koncentraty deserów, kleiki i kaszki dla dzieci jako środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz koncentraty obiadowe — wyróżniki organoleptyczne przed przyrządzeniem (konsystencja, wygląd; prosty test opisowy) i po przyrządzeniu (wygląd i barwa, zapach, konsystencja, smak; metoda punktowa) (AB 518, pkt 2.2); koncentrat obiadowy, koncentraty napoju i deserów, ekstrakty kaw zbożowych oraz napoje kawowe — wyróżniki organoleptyczne przed przygotowaniem (konsystencja, wygląd, barwa) i po przygotowaniu (wygląd, barwa, zapach, smak, konsystencja), w tej samej pozycji także kawa rozpuszczalna (wygląd, barwa, zapach, rozpuszczalność w wodzie, klarowność i barwa naparu, smak i zapach naparu), prosty test opisowy (AB 1334). Zanieczyszczenia i szkodniki: koncentraty spożywcze — obecność zanieczyszczeń mechanicznych (pkt 2.4) i obecność szkodników żywnościowych i ich pozostałości (pkt 2.5), metoda wizualna (AB 381); obecność szkodników i ich pozostałości, metoda wizualna, z wyłączeniem punktów 2.2, 2.3, 2.4 i 2.5.1 (AB 515). Sprawdzania stanu i oznakowania opakowań żadna pozycja nie wymienia.

PUNKTY NORMY W ZAKRESACH. Układ zapisów pokazuje, który punkt czego dotyczy: pkt 2.2 stoi przy ocenie organoleptycznej (AB 518, AB 520), pkt 2.4 — przy zanieczyszczeniach mechanicznych, pkt 2.5 — przy szkodnikach (AB 381). AB 515 wyłącza punkty 2.2, 2.3, 2.4 i 2.5.1, czyli zostawia sobie z normy tylko część punktu 2.5. Czego dotyczy pkt 2.3 — żadna pozycja nie mówi; karta wymienia między metodami organoleptycznymi a zanieczyszczeniami mechanicznymi sprawdzanie opakowań, ale z samej kolejności tego nie wnioskujemy.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — stan przed przyrządzeniem i po nim to dwie różne oceny z różnymi cechami (np. smak tylko po przyrządzeniu); wynik bez wskazania, której oceny dotyczy, jest niepełny. Drugie — technika: część laboratoriów ocenia po przyrządzeniu metodą punktową (1–5 pkt), część — prostym testem opisowym; liczba punktów z jednego laboratorium i opis z innego nie są porównywalne. Trzecie — wydanie: według karty zmiany Az1:2000 ocenę punktową przed przyrządzeniem usunięto, a skalę punktową (tablica 1) przeredagowano i uzupełniono o współczynniki ważkości (tablica 2) i słowną ocenę jakości (tablica 3); wynik punktowy policzony według brzmienia z 1998 r. bez tej zmiany jest pozornie poprawny. Zmianę Az1 powołuje wszystkich pięć laboratoriów z oceną organoleptyczną. Zmianę Az2:2008 (zanieczyszczenia ferromagnetyczne) powołują trzy laboratoria, wszystkie przy ocenie organoleptycznej; dwa laboratoria badające zanieczyszczenia i szkodniki (AB 381, AB 515) powołują normę bez zmian — zapis ich zakresów nie obejmuje metody dodanej zmianą Az2. Czwarte — zakres punktów: laboratorium z wyłączeniem punktów 2.2–2.4 (AB 515) nie wykonuje w zakresie akredytacji oceny organoleptycznej ani badania zanieczyszczeń mechanicznych według tej normy, choć ma ją w zakresie. Piąte — przedmiot: kawa rozpuszczalna stoi w tej samej pozycji co koncentraty (AB 1334), ale nie wiemy, czy norma o koncentratach ją obejmuje.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy (5 stron) ani tekstu zmian (po 2 strony) nie mieliśmy — PKN udostępnia je odpłatnie. Nie podajemy treści tablic 1–3 (skali punktowej, współczynników ważkości, słownej oceny jakości), przebiegu oznaczania zanieczyszczeń ferromagnetycznych, sposobu przyrządzenia koncentratu, wielkości próbki, skali punktowej i jej opisu, liczby oceniających, warunków oceny, sposobu wykrywania zanieczyszczeń i szkodników (np. sita, powiększenie) ani kryteriów oceny. Nie wiemy, czego dotyczy pkt 2.3 i czym różnią się podpunkty 2.5.1 i dalsze. Powołań normy w przepisach nie sprawdzaliśmy.

Zasada metody

Według karty PKN norma podaje organoleptyczne metody badań koncentratów spożywczych, sprawdzanie stanu i prawidłowości oznakowania opakowań oraz sprawdzanie obecności zanieczyszczeń mechanicznych i szkodników żywnościowych z ich pozostałościami. W zakresach akredytacji ocenę organoleptyczną wykonuje się przed przyrządzeniem koncentratu (wygląd, barwa, zapach, konsystencja — prosty test opisowy) i po przyrządzeniu (wygląd, barwa, zapach, konsystencja, smak — metoda punktowa 1–5 pkt albo opisowa), a zanieczyszczenia i szkodniki — metodą wizualną. Zmiana Az1:2000 usunęła ocenę punktową przed przyrządzeniem i dodała do skali punktowej współczynniki ważkości oraz słowną ocenę jakości, a zmiana Az2:2008 — metodę oznaczania zanieczyszczeń ferromagnetycznych (karty PKN zmian). Szczegółów wykonania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Koncentraty spożywcze: obiadowe, deserów, napojów, ekstrakty kaw zbożowych; w zakresach także kleiki i kaszki dla dzieci jako środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego (AB 518)
• Ocena organoleptyczna przed przyrządzeniem i po przyrządzeniu — w zakresach akredytacji 5 polskich laboratoriów (AB 452, AB 518, AB 520, AB 532, AB 1334; dwa z nich podają pkt 2.2)
• Obecność zanieczyszczeń mechanicznych (pkt 2.4) oraz szkodników żywnościowych i ich pozostałości (pkt 2.5) — metoda wizualna, w zakresach 2 laboratoriów (AB 381, AB 515)
• Sprawdzanie stanu i prawidłowości oznakowania opakowań — według karty PKN w normie; w zakresach akredytacji żadnej takiej pozycji nie ma

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-79011-2:1998

Tytuł (PL)

Koncentraty spożywcze — Metody badań — Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczanie zanieczyszczeń

Title (EN)

Food concentrates — Test methods — Organoleptic tests, checking the condition of packaging, determination of impurities

Procedura krok po kroku

1. Wybór oceny i brzmienia normy

   Ustalić, czy badanie obejmuje ocenę organoleptyczną (pkt 2.2), zanieczyszczenia mechaniczne (pkt 2.4) czy szkodniki (pkt 2.5) — punkty z zakresów akredytacji — i czy z normą stosuje się zmiany Az1:2000 i Az2:2008.

2. Ocena przed przyrządzeniem

   W zakresach akredytacji: wygląd, barwa, zapach, konsystencja — prosty test opisowy albo metoda opisowa; oceny punktowej przed przyrządzeniem norma od zmiany Az1:2000 nie przewiduje. Warunków oceny według normy NIE PODAJEMY.

3. Ocena po przyrządzeniu

   W zakresach akredytacji: wygląd, barwa, zapach, konsystencja, smak — metoda punktowa (1–5) pkt albo opisowa; w normie ze zmianą Az1:2000 skala punktowa (tablica 1), współczynniki ważkości (tablica 2) i słowna ocena jakości (tablica 3). Sposobu przyrządzenia i treści tablic NIE PODAJEMY.

4. Zanieczyszczenia i szkodniki

   W zakresach akredytacji: obecność zanieczyszczeń mechanicznych oraz szkodników żywnościowych i ich pozostałości — metoda wizualna; zmiana Az2:2008 dodała metodę oznaczania zanieczyszczeń ferromagnetycznych. Przebiegu NIE PODAJEMY.

5. Wynik

   Wynik z rozdzieleniem oceny przed przyrządzeniem i po nim oraz z podaniem punktów normy i zmian. PN-A-79011-2:1998 — bez adnotacji o wycofaniu (stan karty PKN na 06.11.2026).

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Ocena smaku po przyrządzeniu — oceniający spożywają próbkę; wymagań normy co do przygotowania i oceny NIE PODAJEMY
• UWAGA MERYTORYCZNA: wynik w punktach (1–5) i wynik opisowy to różne techniki — nie zestawia się ich ze sobą bez wskazania techniki

Najczęstsze pytania