🍎 Ekstrakt ogólny w przetworach owocowych i warzywnych — metoda refraktometryczna, piknometryczna i areometryczna, PN-A-75101-02

Chemia żywności PN-A-75101-02

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty katalogowej PKN, w całości: „Ustalono trzy rodzaje metod: refraktometryczna, piknometryczna i areometryczna. Metoda refraktometryczna polega na pomiarze współczynnika załamania światła w roztworze przy pomocy refraktometru i tablic przeliczeniowych lub na bezpośrednim odczytaniu zawartości ekstraktu w refraktometrze. Metodapiknometryczna polega na pomiarze gęstości roztworu za pomocą piknometru i przeliczeniu za pomocą tablic. Metoda areometryczna polega na pomiarze gęstości roztworu za pomocą areometru i przeliczeniu za pomocą tablic lub bezpośrednim odczytaniu na areometrze. Norma zawiera 2 załączniki z 2 tablicami przeliczeniowymi”. Zapis „Metodapiknometryczna” stoi na karcie bez spacji. Karta podaje „Wprowadza: ISO 2173:1978 [IDT]”, czyli norma jest polskim wydaniem międzynarodowej normy ISO 2173 z 1978 r.

STATUS (stan kart PKN na 06.11.2026). Karta PN-A-75101-02:1990 (wersja polska) ma nagłówek „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN 12143:2000 - wersja polska”: publikacja 24-05-1990, „Data wycofania: 02-12-2011”, 7 stron, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.080.01, „Zastępuje: PN-A-75101:1971 - wersja polska”, „Elementy dodatkowe: PN-A-75101-02:1990/Az1:2002”. Zmiana PN-A-75101-02:1990/Az1:2002 (wersja polska) — według swojej karty element dodatkowy z nagłówkiem „Wycofany”: publikacja 18-12-2002, „Data wycofania: 02-12-2011”, 1 strona, KT 38; pole „Zakres”, w całości: „Zmieniono zapis w punkcie a) rozdziału 1 normy PN-90/A-75101.02 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego”. Czego dotyczy punkt a) rozdziału 1, karta nie mówi. NASTĘPCZYNI. Karta PN-EN 12143:2000 (wersja polska) „Soki owocowe i warzywne -- Oznaczanie zawartości substancji rozpuszczalnych metodą refraktometryczną” ma nagłówek „Wycofana”: publikacja 11-01-2000, „Data wycofania: 24-04-2024”, 12 stron, KT 38, ICS 67.160.20, „Wprowadza: EN 12143:1996 [IDT]”, „Zastępuje: PN-A-75101-02:1990 - wersja polska”; pola „Zastąpiona przez” nie ma. Jej pole „Zakres”, w całości: „Przedstawiono metodę oznaczania zawartości substancji rozpuszczalnych w sokach owocowych i warzywnych na drodze pomiaru współczynnika refrakcji analizowanego produktu i odczytu w procentach wagowych sacharozy na skali cukrowej refraktometru. W przypadku soków z owoców cytrusowych podano sposób wykonania tzw. "korekty na kwasowość" oraz wartości poprawek ze względu na temperaturę dla substancji oznaczonych refraktometrycznie. Podano również szczegółowe dane dotyczące badań międzylaboratoryjnych powtarzalności i odtwarzalności metody z wykorzystaniem owocowych soków i soków zagęszczonych”. Łańcuch kart kończy się więc na normie wycofanej bez następczyni. Co to zmienia dla wyniku: następczyni dotyczy tylko soków owocowych i warzywnych (nie dżemów, przecierów ani innych przetworów) i tylko metody refraktometrycznej, a wynik podaje w procentach masowych sacharozy odczytanych na skali cukrowej refraktometru; dla przetworów innych niż soki PKN nie wskazuje dziś żadnej normy, więc laboratoria dalej powołują PN-A-75101-02. PN-EN 12143 ma w Bazie Wiedzy osobny wpis.

PRZEPIS — PROGI EKSTRAKTU OGÓLNEGO W DŻEMACH I PODOBNYCH WYROBACH. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 lipca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych oraz słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych (Dz.U. nr 143, poz. 1398), zmieniane w latach 2004, 2017, 2020, 2022 i 2025 (przeczytaliśmy § 2 tekstu pierwotnego i wszystkie pięć aktów zmieniających; w wykazie aktów Sejmu nie ma obwieszczenia o tekście jednolitym), w § 2 ust. 1 w brzmieniu od 14 czerwca 2026 r. (Dz.U. 2025 poz. 991): „Dżem, dżem ekstra, konfitury, konfitury ekstra, galaretka, galaretka ekstra, marmolada z owoców cytrusowych, marmolada galaretkowa, marmolada twarda z owoców innych niż cytrusowe oraz słodzony przecier z kasztanów jadalnych zawierają nie mniej niż 60 % ekstraktu ogólnego, oznaczonego refraktometrycznie.” § 2 ust. 2 (tekst z 2003 r. bez punktu 1, uchylonego w 2017 r.): marmolada miękka z owoców innych niż cytrusowe — nie mniej niż 57 %, powidła śliwkowe — nie mniej niż 54 % ekstraktu ogólnego oznaczonego refraktometrycznie. Wyjątki: ust. 1 i 2 nie dotyczą wyrobów o niższej zawartości ekstraktu, w których cukry zastąpiono całkowicie lub częściowo substancjami słodzącymi albo których nazwie towarzyszy oświadczenie żywieniowe „o obniżonej zawartości cukrów” (§ 2 ust. 3 w brzmieniu z 2020 i 2025 r.); próg 54 % nie dotyczy powideł śliwkowych z oświadczeniem „bez dodatku cukrów” (§ 2 ust. 4, dodany w 2022 r.). Rozporządzenie z 2025 r. wdraża dyrektywę (UE) 2024/1438, która w załączniku I do dyrektywy 2001/113/WE ustala to samo minimum — „co najmniej 60 % ekstraktu ogólnego oznaczonego metodą refraktometryczną” — i uchyla art. 2 pkt 4 dyrektywy 2001/113/WE, który kazał podawać na etykiecie „łączną zawartość cukru” jako wartość wskazaną przez refraktometr w produkcie końcowym w 20 °C, z tolerancją ± 3 stopnie refraktometryczne. Państwa członkowskie stosują nowe przepisy od 14 czerwca 2026 r.; wyroby wprowadzone do obrotu lub oznakowane wcześniej mogą pozostać w obrocie do wyczerpania zapasów (art. 5 i 6 dyrektywy 2024/1438; § 2 rozporządzenia z 2025 r.). Ani rozporządzenie, ani dyrektywa nie wskazują normy — wymagają tylko, by ekstrakt był oznaczony refraktometrycznie.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego z 02.11.2026, odczyt 06.11.2026). Wszystkie zapisy numeru 75101 z arkuszem 02 w polu dokumentu odniesienia: 8 pozycji u 8 polskich laboratoriów (AB 079, AB 381, AB 444, AB 452, AB 704, AB 705, AB 775, AB 1095); laboratoriów czeskich z tą normą w kopii nie ma. Zapisy: „PN-A-75101-02:1990” (AB 079, AB 452, AB 1095), „PN-90/A-75101/02” (AB 444, AB 705, AB 775), „PN-90/A-75101.02” (AB 381) i „PN-90/A-75101-02” (AB 704). Zmianę Az1:2002 dopisują wszystkie 8 laboratoriów, punkt 2 normy — cztery (AB 079, AB 381, AB 705, AB 775). Zakładka „Laboratoria” rozpoznaje wszystkie te zapisy i pokazuje te same 8 laboratoriów (to samo zapytanie co wyszukiwarka serwisu, uruchomione na kopii bazy 06.11.2026). Aktualne dokumenty zakresu PCA tych 8 laboratoriów (odczyt 06.11.2026, wydania od 30.10.2025 do 19.10.2026): każda z 8 pozycji stoi w obowiązującym wydaniu z takim samym zakresem jak w kopii; przypisu o zawieszeniu w tych dokumentach nie ma.

CO BADAJĄ LABORATORIA (całe pozycje z dokumentów PCA). Wszystkie 8 pozycji to „Zawartość ekstraktu ogólnego” (u AB 452 „Ekstrakt ogólny”) z techniką „Metoda refraktometryczna” — metody piknometrycznej ani areometrycznej z tej normy nie ma w żadnym zakresie. Przedmiot: przetwory owocowe i warzywne (AB 444, AB 452, AB 705, AB 775, AB 1095), przetwory owocowo-warzywne (AB 079, AB 704), u AB 381 także owoce i warzywa oraz przetwory warzywno-mięsne. Zakresy: AB 079 — (4,0–40,0) % (m/m), AB 381 — (1,0–80) %, AB 444 — (1–85) %, AB 452 — (0,5–95,0) %, AB 704 — (5,0–70,0) %, AB 705 — (3,0–75,0) %, AB 775 — (4,0–75,0) %, AB 1095 — (1,0–85) %. Obok tej normy: AB 452 ma w tym samym miejscu zakresu także „Zawartość substancji rozpuszczonych” według PN-EN 12143:2000, (0,2–95) %, metodą refraktometryczną; AB 079, AB 452 i AB 704 oznaczają ekstrakt ogólny napojów bezalkoholowych według PN-A-79033 (osobny wpis w Bazie Wiedzy); AB 313 oznacza ekstrakt ogólny przetworów, soków, nektarów, napojów i syropów refraktometrycznie według procedury własnej PB-PAZ/FS-13, (0,2–64) °Bx (%).

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — metoda: przepis mówi o ekstrakcie „oznaczonym refraktometrycznie”, a norma ma trzy metody; wynik piknometryczny albo areometryczny jest wynikiem według tej samej normy, ale nie tym, o który pyta przepis. W sprawozdaniu warto podać punkt normy albo nazwę metody, bo samo „PN-A-75101-02” tego nie rozstrzyga. Drugie — zakres laboratorium: progi z rozporządzenia to 54, 57 i 60 %, a AB 079 ma zakres do 40,0 % (m/m); wyniku dla dżemu albo powideł w takim laboratorium nie da się podać w zakresie akredytacji. Trzecie — wyjątki z przepisu: wynik poniżej 60 % nie oznacza sam niezgodności, jeśli wyrób jest słodzony substancjami słodzącymi albo ma oświadczenie „o obniżonej zawartości cukrów”, a powidła — „bez dodatku cukrów”. Czwarte — brzmienie przepisu: próg 60 % stał w § 2 ust. 1 już w brzmieniu z 2017 r.; zmiana z 2025 r. (od 14 czerwca 2026 r.) zmienia nazwy wyrobów („marmolada” → „marmolada z owoców cytrusowych”) i warunek wyjątku, a wyroby wyprodukowane i wprowadzone do obrotu wcześniej zgodnie z dotychczasowymi przepisami mogą pozostać w obrocie do wyczerpania zapasów — przy ocenie trzeba wiedzieć, które brzmienie dotyczy próbki. Piąte — stara etykieta: dawny obowiązek podawania „łącznej zawartości cukru” odczytanej refraktometrem (z tolerancją ± 3 stopnie) uchylono — porównywanie wyniku z taką deklaracją na nowej etykiecie nie ma podstawy w przepisie.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy ani zmiany Az1:2002 nie mieliśmy — PKN udostępnia je odpłatnie. Nie podajemy przygotowania próbki (rozcieńczenia, ujednorodnienia, sączenia), temperatury pomiaru i poprawki temperaturowej, wymagań wobec refraktometru, piknometru i areometru, tablic przeliczeniowych z załączników ani precyzji. Tekstu ISO 2173:1978 nie czytaliśmy; nie sprawdzaliśmy też, czy nowsze wydanie ISO 2173 różni się od niego.

Zasada metody

Według karty normy: w metodzie refraktometrycznej mierzy się współczynnik załamania światła roztworu refraktometrem i przelicza go na zawartość ekstraktu według tablic albo odczytuje zawartość ekstraktu bezpośrednio na skali refraktometru; w metodach piknometrycznej i areometrycznej mierzy się gęstość roztworu (piknometrem albo areometrem) i przelicza ją według tablic, a przy areometrze — także odczytuje wprost. Wynik w procentach. Warunków wykonania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Przetwory owocowe i warzywne (tytuł normy); w zakresach akredytacji także owoce i warzywa oraz przetwory warzywno-mięsne (AB 381)
• Sprawdzenie progów jakości handlowej: co najmniej 60 % ekstraktu ogólnego oznaczonego refraktometrycznie w dżemie, konfiturach, galaretce, marmoladzie z owoców cytrusowych i słodzonym przecierze z kasztanów, 57 % w marmoladzie miękkiej z owoców innych niż cytrusowe, 54 % w powidłach śliwkowych (rozporządzenie MRiRW z 29.07.2003, § 2)
• W zakresach akredytacji: 8 polskich laboratoriów, wyłącznie metoda refraktometryczna, zakresy od 0,5 do 95,0 %

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-75101-02:1990 (wersja polska) ze zmianą PN-A-75101-02:1990/Az1:2002

Tytuł (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of total extract content

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu i wybór metody

   Karta PKN: norma wycofana 02-12-2011, zastąpiona przez PN-EN 12143:2000, a ta także wycofana 24-04-2024; karta nie wskazuje następczyni (stan kart na 06.11.2026). Gdy wynik ma służyć ocenie według rozporządzenia o dżemach — metoda refraktometryczna, bo przepis mówi o ekstrakcie „oznaczonym refraktometrycznie”.

2. Przygotowanie próbki

   Sposobu przygotowania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

3. Pomiar

   Refraktometrycznie: współczynnik załamania światła roztworu i przeliczenie według tablicy albo odczyt zawartości ekstraktu wprost; piknometrycznie albo areometrycznie: gęstość roztworu i przeliczenie według tablicy (z karty).

4. Wynik i ocena

   Zawartość ekstraktu ogólnego w procentach, z nazwą metody. Ocena wobec progów 60, 57 albo 54 % (rozporządzenie MRiRW z 29.07.2003, § 2) — z uwzględnieniem wyjątków dla wyrobów z substancjami słodzącymi i z oświadczeniami „o obniżonej zawartości cukrów” albo „bez dodatku cukrów” (powidła) oraz zakresu akredytacji laboratorium.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• UWAGA MERYTORYCZNA: przepis wymaga ekstraktu „oznaczonego refraktometrycznie” — wynik metodą piknometryczną albo areometryczną z tej samej normy tego wymagania nie potwierdza
• UWAGA MERYTORYCZNA: zakres laboratorium musi obejmować próg — przy zakresie do 40 % (AB 079) wyniku dla dżemu albo powideł nie podaje się w zakresie akredytacji

Najczęstsze pytania