🍎 Dwutlenek siarki w przetworach owocowych i warzywnych — metoda jodometryczna (rutynowa) i destylacyjna (odwoławcza), PN-A-75101-23

Chemia żywności PN-90/A-75101/23

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty katalogowej PKN, w całości: „Ustalono dwie metody oznaczania: jodometryczna i destylacyjna. Metoda jodometryczna jest metodą rutynową. Polega na oznaczaniu zawartości wolnego dwutlenku siarki a następnie związanego dwutlenku siarki za pomocą bezpośredniego miareczkowania roztworem jodu. Metoda destylacyjna jest metodą odwoławczą i polega na wydzieleniu dwutlenku siarki z próbki za pomocą kwasu solnego, oddestylowaniu i odebraniu go do roztworu 3(m/m) wody utlenionej a następnie oznaczeniu powstałego kwasu siarkowego przez miareczkowanie standardowym roztworem wodorotlenku sodowego. Zawiera 2 rysunki: aparat do miareczkowania ciemnych płynów i zestaw do destylacji". Zapis „3(m/m)" stoi na karcie bez znaku procentu. Metoda odwoławcza to ta, której wynik rozstrzyga, gdy wynik metody rutynowej jest kwestionowany. Zmiana Az2:2002 według swojej karty: „Zmieniono zapis w punkcie b), rozdziału 1 normy PN-90/A-75101.23 […]" — czego dotyczy ten punkt, karta nie mówi.

STATUS (stan kart na 28.09.2026). Karta normy ma nagłówek „Wycofana" i datę wycofania 02-12-2011; pola „Zastąpiona przez" nie ma. „Zastępuje: PN-A-75022:1962, PN-A-75108:1986"; „Wprowadza: ISO 5521:1981 [EQV], ISO 5522:1981 [IDT], ISO 5523:1981 [IDT]". Wydanie: publikacja 24-05-1990, 4 strony, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.080.01. Zmiana PN-A-75101-23:1990/Az2:2002: publikacja 10-12-2002, 1 strona, nagłówek „Wycofany", data wycofania 02-12-2011. Wyszukiwarka PKN pod hasłem „PN-A-75101-23" pokazuje tylko te dwie karty — zmiany Az1 do tego arkusza w katalogu nie ma, choć AB 486 zapisuje „+Az1:2002 + Az2:2002".

NORMY EUROPEJSKIE DLA SIARCZYNÓW W ŻYWNOŚCI. W katalogu PKN są dwie obowiązujące części PN-EN 1988 (obie karty bez nagłówka „Wycofana" i bez daty wycofania, odczyt 29.09.2026): PN-EN 1988-1:2001 „Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości siarczynów — Część 1: Zoptymalizowana metoda Monier-Williamsa" — według karty „metodę destylacji służącą do oznaczania zawartości siarczynów, wyrażanej jako zawartość dwutlenku siarki, w artykułach żywnościowych zawierających nie mniej niż 10 mg/kg siarczynów" (wprowadza EN 1988-1:1998) — oraz PN-EN 1988-2:2001 „Część 2: Metoda enzymatyczna" (wprowadza EN 1988-2:1998). Karta PN-A-75101-23 żadnej z nich nie wskazuje jako następcy. Cztery z 19 laboratoriów tej normy mają w zakresie także PN-EN 1988-1:2001: AB 519 dla suszonych owoców (10–4460 mg/kg), AB 540 dla przetworów owocowych i warzywnych (5,0–3000 mg/kg lub mg/l — dolna granica niższa niż 10 mg/kg z karty PN-EN 1988-1), AB 565 dla grzybów, warzyw i owoców oraz ich przetworów (10–2300 mg/kg albo mg/l) i AB 583 razem z procedurą własną (10–100 mg/kg).

PRZEPIS: PRÓG ZNAKOWANIA. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, załącznik II („Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji"), pkt 12: „Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców". Punkt 12 nie był zmieniany: z pięciu aktów zmieniających rozporządzenie (wykaz z bazy CELLAR Urzędu Publikacji UE, odczyt 29.09.2026) załącznik II zmieniają dwa — rozporządzenie delegowane (UE) nr 78/2014 (pkt 1) i (UE) 2024/2512 (pkt 10). Próg odnosi się do produktu gotowego do spożycia albo przygotowanego według instrukcji wytwórcy — wynik dla koncentratu czy suszu trzeba do tego odnieść. Rozporządzenie nie wskazuje metody.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 28.09.2026). Wszystkie zapisy numeru 75101 z arkuszem 23: 28 pozycji u 19 laboratoriów. Zakładka „Laboratoria" szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od „PN-90/A-75101/23" i pokaże 12 laboratoriów w 20 pozycjach. Siedmiu pozostałych nie zobaczy: AB 343, AB 519, AB 583 i AB 601 (zapis „PN-A-75101-23:1990"; AB 343 w drugiej pozycji „PN-A-75101/23:1990"), AB 379 i AB 486 („PN-A-75101.23:1990") oraz AB 565 („PN-90/A-75101.23"). Zmianę Az2:2002 dopisuje 13 laboratoriów. Aktualne zakresy na stronach PCA (odczyt 29.09.2026, wydania od 03.11.2025 do 01.09.2026): wszystkie 28 pozycji stoją w obowiązujących wydaniach z takim samym zakresem jak w kopii i żadna nie jest zawieszona.

KTÓRA Z DWÓCH METOD. Punkt 3 normy powołuje osiem laboratoriów (AB 343, AB 381, AB 438, AB 515, AB 521, AB 560, AB 562, AB 601), punkt 2 — AB 451 i AB 521 (tylko dla octu), a AB 519 powołuje normę „z wyłączeniem punktu 2.3.a i 3". AB 343 zapisuje przy punkcie 3 w jednej z pozycji „Metoda destylacyjna" — z zakresów wynika więc, że punkt 3 to metoda destylacyjna, a punkt 2 — jodometryczna; tekstu normy nie mieliśmy i tej numeracji nie potwierdzamy inaczej. Bez numeru punktu powołuje normę dziewięć laboratoriów: AB 370 („Metoda miareczkowa (po destylacji)"), AB 379, AB 444 i AB 583 („destylacyjno-miareczkowa") oraz AB 079, AB 486, AB 528, AB 540 i AB 565 („Metoda miareczkowa"). Obie metody kończą się miareczkowaniem, więc u tych pięciu ostatnich z zakresu nie wynika, którą metodą oznacza się dwutlenek siarki.

PRZEDMIOTY I ZAKRESY. Tytuł normy mówi o przetworach owocowych i warzywnych; w zakresach laboratoria stosują ją także do octu (AB 451, AB 521, AB 540, AB 560), musztard i sosów (AB 343, AB 451, AB 521, AB 560), napojów alkoholowych (AB 343, AB 451, AB 565), ryb i owoców morza (AB 438, AB 451), przypraw i ziół (AB 438, AB 451, AB 540), wyrobów cukierniczych (AB 343, AB 451, AB 540), produktów zbożowych (AB 540), a AB 381 — do żelatyny, skrobi, mąki ziemniaczanej i wiórków kokosowych. Dolne granice: od 1,0 mg/kg (AB 562, owoce suszone) do 12 mg/kg (AB 519); górne od 120 mg/kg (AB 438, grzyby) do 4000 mg/kg (AB 343, AB 381, AB 486, AB 540, AB 560). Wobec progu 10 mg/kg: 18 laboratoriów zaczyna zakres na 10 mg/kg albo niżej, więc wynik „poniżej zakresu" wystarcza do stwierdzenia, że progu nie przekroczono; AB 519 zaczyna od 12 mg/kg (przetwory warzywne, zakres PCA wyd. nr 26 z 26.11.2025) i wyniku między 10 a 12 mg/kg nie wykaże.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — PKN udostępnia ją odpłatnie (4 strony). Nie podajemy masy próbki i jej przygotowania, stężeń roztworów jodu i wodorotlenku sodu, wskaźników, warunków destylacji, sposobu obliczenia sumy wolnego i związanego SO₂ ani precyzji; nie wiemy, co wyłącza AB 519 punktem 2.3.a.

Zasada metody

Według karty normy: w metodzie jodometrycznej (rutynowej) oznacza się najpierw wolny, a potem związany dwutlenek siarki, miareczkując próbkę bezpośrednio roztworem jodu; w metodzie destylacyjnej (odwoławczej) dwutlenek siarki wydziela się z próbki kwasem solnym, oddestylowuje i odbiera do roztworu wody utlenionej, a powstały kwas siarkowy miareczkuje mianowanym roztworem wodorotlenku sodu (na karcie: „standardowym"). Wynik w mg SO₂ na kg albo na litr produktu porównuje się z progiem znakowania alergenu — powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO₂ (rozporządzenie (UE) nr 1169/2011). Warunków wykonania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Przetwory owocowe i warzywne (tytuł normy); w zakresach akredytacji także owoce suszone, grzyby, ocet, musztardy i sosy, napoje alkoholowe, ryby i owoce morza, przyprawy, wyroby cukiernicze
• Znakowanie alergenu: czy SO₂ w przeliczeniu na zawartość całkowitą przekracza 10 mg/kg lub 10 mg/l (rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II, pkt 12)
• Rozstrzyganie sporów o wynik — według karty metodą odwoławczą jest metoda destylacyjna

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-75101-23:1990 (wersja polska) ze zmianą PN-A-75101-23:1990/Az2:2002

Tytuł (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of sulphur dioxide content

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu i wybór metody

   Karta PKN: norma i zmiana Az2:2002 wycofane 02-12-2011, bez następcy (stan kart na 28.09.2026). Metoda jodometryczna jest rutynowa, destylacyjna — odwoławcza; w sprawozdaniu warto wskazać punkt normy, bo sam zapis „metoda miareczkowa" nie mówi, którą metodą oznaczono.

2. Przygotowanie próbki

   Masy próbki i przygotowania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

3. Metoda jodometryczna

   Bezpośrednie miareczkowanie roztworem jodu: najpierw wolny, potem związany dwutlenek siarki (z karty). Do ciemnych płynów norma ma osobny aparat do miareczkowania.

4. Metoda destylacyjna

   Dwutlenek siarki wydziela się z próbki kwasem solnym, oddestylowuje i odbiera do roztworu wody utlenionej; powstały kwas siarkowy miareczkuje się mianowanym roztworem wodorotlenku sodu (z karty).

5. Wynik i ocena

   Wynik w mg SO₂/kg albo mg/l. Wobec progu znakowania — powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l SO₂ całkowitego dla produktu gotowego do spożycia albo przygotowanego według instrukcji wytwórcy (rozporządzenie (UE) nr 1169/2011).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Kwas solny i wodorotlenek sodu są żrące, a dwutlenek siarki uwalniany z zakwaszonej próbki drażni drogi oddechowe — destylację prowadzi się pod wyciągiem
• UWAGA MERYTORYCZNA: obie metody normy kończą się miareczkowaniem — zapis „Metoda miareczkowa" bez numeru punktu nie mówi, czy wynik pochodzi z metody rutynowej, czy odwoławczej

Najczęstsze pytania