🍎 Oznaczanie czystości tłuszczu mlecznego (wykrywanie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, np. łoju wołowego i smalcu) przez analizę triglicerydów metodą chromatografii gazowej z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym — tłuszcz wydziela się z masła przez stopienie i sączenie przez siarczan sodu w 50 °C, z mleka na kolumnie z żelem krzemionkowym, metodą Röse–Gottlieba albo z sera według ISO 14156; roztwór 5 % (kolumna pakowana) albo ≤ 1 % (krótka kolumna kapilarna) rozdziela triglicerydy według liczby atomów węgla C24–C54, a z ich udziałów oblicza się wartości S porównywane z granicami dla czystego tłuszczu mlecznego; metoda odniesienia, PN-EN ISO 17678

Chemia żywności PN-EN ISO 17678

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Tekst normy czytamy w próbce iTeh dokumentu ISO 17678:2019 | IDF 202:2019 (tekst angielski): strona tytułowa, spis treści, przedmowy ISO i IDF, rozdziały 1–7 i rozdział 8 do początku punktu 8.3.3.1 (kalibracja) — próbka kończy się na stronie 6. W tekście próbki brakuje fragmentów: końca punktu 8.1.2 (uwagi 1) i punktu 8.3.1 o dryfcie linii podstawowej (urwane zdania), a punkt 5.6 (n-heptan) znamy tylko z odwołania w 8.2. Dalszej części — warunków chromatograficznych, całkowania, obliczania wartości S, wykrywania tłuszczu obcego, precyzji, sprawozdania i załączników A–D — nie czytamy; tytuły znamy ze spisu treści.

WEDŁUG TEKSTU ISO 17678:2019. Drugie wydanie z czerwca 2019 przygotował ISO/TC 34 „Produkty spożywcze”, podkomitet SC 5 „Mleko i przetwory mleczne” wspólnie z Międzynarodową Federacją Mleczarską (IDF); zastępuje pierwsze wydanie ISO 17678 | IDF 202:2010. Zmiany według przedmowy: zakres zawężono o tłuszcz mleczny ze szczególnych praktyk żywieniowych i z serwatki, rozszerzono o tłuszcz z serów o małej lipolizie, dodano ekstrakcję tłuszczu z sera, rozszerzono bibliografię. Spis treści: 8 Postępowanie (8.1 przygotowanie próbek: z masła lub masła klarowanego, metodą Röse–Gottlieba, z mleka na kolumnach z żelem krzemionkowym, z sera; 8.2 roztwór tłuszczu; 8.3 chromatograficzne oznaczanie triglicerydów: dryft linii podstawowej, technika nastrzyku, kalibracja, warunki chromatograficzne), 9 Całkowanie, ocena i kontrola sprawności analitycznej, 10 Obliczanie i wyrażanie wyników (10.1 skład triglicerydów, 10.2 wartości S, 10.3 wykrywanie tłuszczu obcego), 11 Precyzja (badanie międzylaboratoryjne, powtarzalność, odtwarzalność), 12 Sprawozdanie, załącznik A (normatywny) „Przygotowanie kolumny pakowanej”, załącznik B (informacyjny) „Ilościowe oznaczanie zawartości tłuszczu obcego”, załącznik C (informacyjny) „Niepewność pomiaru”, załącznik D (informacyjny) „Badanie międzylaboratoryjne”. Zakres (1): metoda odniesienia oznaczania czystości tłuszczu mlecznego przez analizę triglicerydów metodą GC; wykorzystuje różnice między profilem triglicerydów tłuszczu mlecznego a profilami innych tłuszczów i olejów, przez zdefiniowane wzory oparte na znormalizowanej, ważonej sumie pików triglicerydów; wynik porównuje się z wartościami obserwowanymi dla szeregu próbek czystego tłuszczu mlecznego; wykrywa się zarówno tłuszcze roślinne, jak i zwierzęce, np. łój wołowy i smalec. Metoda dotyczy mleka zbiorczego i produktów z niego, bez względu na zwykłe praktyki żywieniowe, rasę i okres laktacji, w szczególności tłuszczu z produktów, które mają zawierać czysty tłuszcz mleczny o niezmienionym składzie — masła, śmietany, mleka i mleka w proszku. Ponieważ możliwy jest wynik fałszywie dodatni, metoda nie dotyczy tłuszczu mlecznego: a) z mleka bydlęcego innego niż krowie; b) od pojedynczych krów; c) od krów z dietą o szczególnie dużym udziale olejów roślinnych (rzepakowego, bawełnianego, palmowego itp.); d) od krów z poważnym niedożywieniem (silny deficyt energii); e) z siary; f) poddanego obróbce technologicznej, np. usuwaniu cholesterolu albo frakcjonowaniu; g) z mleka odtłuszczonego, maślanki lub serwatki; h) z serów o zwiększonej lipolizie; i) wyekstrahowanego metodami Gerbera, Weibulla–Berntropa albo Schmida–Bondzynskiego–Ratzlaffa lub wydzielonego detergentami (np. metodą Bureau of Dairy Industries) — przy tych metodach do fazy tłuszczowej przechodzą znaczne ilości niepełnych glicerydów lub fosfolipidów. Uwagi: kwas masłowy (C4) występuje w naturze wyłącznie w tłuszczu mlecznym i pozwala ilościowo szacować małe i umiarkowane ilości tłuszczu mlecznego w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych, ale przy jego zmienności (ok. 3,1–3,8 % masy tłuszczu) trudno podać informacje jakościowe i ilościowe dla stosunku tłuszczu obcego do czystego tłuszczu mlecznego do 20 %; z zawartości steroli nie da się wyprowadzić wyników ilościowych, a wykrywanie tłuszczu obcego sterolami jest niejednoznaczne; wyniki fałszywie dodatnie zgłaszano dla mleka z niektórych regionów Azji oraz przy żywieniu wyłącznie trawą (wypas górski i wysokogórski), co potwierdza zawartość sprzężonego kwasu linolowego C18:2 c9t11 ≥ 1,3 % masy kwasów tłuszczowych — mimo to wyniki spełniające kryteria czystości są akceptowane także dla takich próbek; przy podejrzeniu, że wynik dodatni wynika z przypadków c) lub d), można go potwierdzić analizą kwasów tłuszczowych lub steroli, ale wynik ujemny innej metody nie potwierdza czystości. Powołania (2): ISO 1211 | IDF 1 (tłuszcz w mleku), ISO 1740 | IDF 6 (kwasowość tłuszczu), ISO 1736 | IDF 9 (tłuszcz w mleku w proszku), ISO 2450 | IDF 16 (tłuszcz w śmietanie), ISO 3696 (woda), ISO 7328 | IDF 116 (tłuszcz w lodach), ISO 14156 | IDF 172 (ekstrakcja lipidów). Definicja (3.1): czystość tłuszczu mlecznego — brak tłuszczów roślinnych i zwierzęcych oznaczony procedurą tej normy, wyznaczany z wartości S obliczanych z zawartości triglicerydów (w procentach masy). Zasada (4): tłuszcz z mleka lub produktów mlecznych analizuje się metodą GC na kolumnie pakowanej albo krótkiej kapilarnej, rozdzielając triglicerydy według całkowitej liczby atomów węgla; udziały cząsteczek C24–C54 (tylko parzyste) wstawia się do wzorów i oblicza wartości S — sumy ważonych udziałów triglicerydów; przekroczenie granic ustalonych dla czystego tłuszczu mlecznego oznacza wykrycie tłuszczu obcego; przydatność i równoważność obu rodzajów kolumn wykazano wcześniej. Odczynniki (5): woda klasy 2 według ISO 3696; gaz nośny azot albo hel lub wodór (≥ 99,995 %); wzorce triglicerydów nasyconych i cholesterolu (≥ 99 %) do standaryzacji wzorcowego tłuszczu mlecznego; metanol (≤ 0,05 % wody); n-heksan; wodór i powietrze syntetyczne bez zanieczyszczeń organicznych (< 1 µl/l); bezwodny siarczan sodu. Aparatura (6): chromatograf wysokotemperaturowy (co najmniej 400 °C) z FID; przy kolumnie kapilarnej nastrzyk na kolumnę albo z programowaną temperaturą odparowania — dozownik z podziałem strumienia się nie nadaje; septy odporne na wysoką temperaturę, uszczelki grafitowe; kolumna pakowana szklana 2 mm × 500 mm z 3 % OV-1 na nośniku 125–150 µm (przygotowanie w załączniku A) albo krótka kolumna kapilarna (np. 5 m) z fazą niepolarną odporną na ≥ 400 °C — kondycjonowana 20 analizami roztworu tłuszczu w ciągu najwyżej dwóch dni, z współczynnikami odpowiedzi bliskimi 1 i nie większymi niż 1,250 0 (dla C24 dopuszcza się więcej z powodu nakładania z cholesterolem); długość kolumny ogranicza wymagana rozdzielczość; kolumna Extrelut 1–3 ml z żelem krzemionkowym (tylko do 8.1.4); łaźnia wodna (50 ± 2) °C; suszarka 50 i 100 °C; strzykawka, której tłok nie sięga do końcówki igły (kolumna pakowana — lepsza powtarzalność); waga z odczytem 0,1 mg. Pobieranie próbek (7): nie jest częścią metody, zalecany sposób w ISO 707 | IDF 50. Przygotowanie (8.1): z masła lub masła klarowanego — 50–100 g stopić w 50 °C i sączyć warstwę tłuszczu przez sączek z 0,5–1,0 g siarczanu sodu w podgrzanym lejku, w suszarce, bez przenoszenia serum (mniejsza próbka zwiększa ryzyko braku reprezentatywności); tłuszcz tak otrzymany jest prawie wolny od fosfolipidów; metodą Röse–Gottlieba według ISO 1211, 1736, 2450 albo 7328; z mleka — 0,7 ml mleka w 20 °C na kolumnę Extrelut, po ok. 5 min 1,5 ml metanolu do denaturacji kompleksów białkowo-lipidowych, ekstrakcja 20 ml n-heksanu, odparowanie w 40–50 °C i ważenie (w razie potrzeby łączy się kilka ekstrakcji); z sera — według ISO 14156 | IDF 172, a przy serach z silną lipolizą (często pleśniowych i długo dojrzewających) oznacza się kwasowość tłuszczu według ISO 1740 — powyżej 8 mmol/100 g tłuszczu norma nie ma zastosowania. Roztwór (8.2): 5 % (V/V) stopionego tłuszczu w n-heksanie lub n-heptanie dla kolumny pakowanej, 1 % lub mniej dla nastrzyku na kolumnę kapilarną 0,53 mm; 0,5–1 ml do ampułki. Oznaczanie (8.3): kolumnę kondycjonuje się, by ograniczyć wzrost linii podstawowej, na który analiza triglicerydów w wysokiej temperaturze jest szczególnie podatna w zakresie dużych liczb atomów węgla; przy kolumnie pakowanej — technika gorącej igły (igła ogrzewana ok. 3 s przed szybkim nastrzykiem); przy nastrzyku na zimną kolumnę kapilarną — natychmiastowy nastrzyk i czas pozostania igły typowo ok. 3 s; kalibracja — na początku każdego dnia pracy dwie–trzy analizy standaryzowanego tłuszczu mlecznego (dalszy ciąg poza próbką).

STATUS (stan na 03.10.2026). W wyszukiwarce PKN (hasło „17678”, 03.10.2026) PN-EN ISO 17678:2019-07 w wersji polskiej i angielskiej („Wprowadza: EN ISO 17678:2019 [IDT], ISO 17678:2019 [IDT]”) nie mają adnotacji o wycofaniu; PN-EN ISO 17678:2011 (wersja polska) — „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 17678:2019-07 – wersja angielska”, a PN-EN ISO 17678:2010 (wersja angielska) — wycofana i zastąpiona przez PN-EN ISO 17678:2011; pozostałe wyniki (PN-EN 17678-1 i -2) dotyczą sprężania konstrukcji kablobetonowych. Karta wersji angielskiej: data publikacji 30.07.2019, 38 stron, KT 35 Mleka i Przetworów Mlecznych, „Zastępuje PN-EN ISO 17678:2011 – wersja polska”, w elementach dodatkowych poprawka PN-EN ISO 17678:2019-07/Ap1:2020-10E (z adnotacją „Tytuł zmieniony poprawką” — treści poprawki nie czytaliśmy). Karta wersji polskiej: data publikacji 10.02.2021, 30 stron, bez adnotacji o wycofaniu. W katalogu iTeh (odczyt 03.10.2026) ISO 17678:2019 ma status „Published”, etap 90.93 (norma międzynarodowa potwierdzona).

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 03.10.2026). Numer 17678 stoi w 6 rekordach u 4 laboratoriów: AB 285, AB 370, AB 433 (2), AB 705 (2). W aktualnych dokumentach PCA (odczyt 03.10.2026; AB 285 wyd. nr 28 z 13.01.2026, AB 705 wyd. nr 21 z 06.05.2026, AB 433 wyd. nr 26 z 11.06.2026, AB 370 wyd. nr 25 z 04.08.2026) numer stoi w 8 wierszach u tych samych 4 laboratoriów — u AB 433 numer pada w każdym z dwóch rekordów dwa razy (norma i poprawka), stąd 4 wiersze z numerem przy 2 rekordach; w każdym dokumencie liczba znaczników stron równa się liczbie stron PDF, bez powtórzeń; przeszukanie wszystkich dokumentów PCA pobranych z BIP 03.10.2026 nie dało laboratoriów spoza kopii bazy. Postać „PN-EN ISO 17678:2019-07” (AB 370, AB 705), „PN-EN ISO 17678:2019-07” z „PN-EN ISO 17678:2019-07/Ap1:2020-10” (AB 433) i „PN-EN ISO 17678:2019” (AB 285). Żadna z tych pozycji nie jest zawieszona. Zakładka „Laboratoria” (hasło „PN-EN ISO 17678”) pokazuje wszystkie 4 laboratoria — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 03.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (pozycje w PCA). Przedmiot: przetwory mleczne (AB 285); przetwory mleczne — sery topione, sery dojrzewające, śmietany i śmietanki, twarogi, masło, tłuszcze mleczne do smarowania (AB 370); przetwory mleczne z wyłączeniem serów długo dojrzewających i pleśniowych (AB 433); masło oraz śmietanka i śmietana (AB 705). Cecha: obecność tłuszczów obcych (AB 285, AB 370, AB 705), obecność tłuszczu obcego w tłuszczu mlecznym — „od 4,00 %” (AB 433) i zawartość tłuszczu obcego w tłuszczu mlecznym (5,01–95,0) % (AB 433); AB 370 podaje „od 2 %”. Technika: chromatografia gazowa z detekcją płomieniowo-jonizacyjną (GC-FID) u wszystkich.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Przy wyniku dodatnim: norma wylicza dziewięć przypadków, w których tłuszcz czysty może dać wynik fałszywie dodatni (1 a–i) — m.in. mleko kozie, owcze czy bawole (inne niż krowie), mleko od pojedynczych krów, siara, tłuszcz po usuwaniu cholesterolu lub frakcjonowaniu, tłuszcz z maślanki i serwatki; potwierdzenie innej metody działa tylko w jedną stronę — wynik ujemny innej metody nie dowodzi czystości (uwaga 4). Przy serach: przy kwasowości tłuszczu powyżej 8 mmol/100 g norma nie ma zastosowania (8.1.5) — AB 433 wyłącza sery długo dojrzewające i pleśniowe, AB 370 obejmuje sery dojrzewające bez takiego wyłączenia w zapisie. Przy ekstrakcji: tłuszcz z metody Gerbera, Weibulla–Berntropa, Schmida–Bondzynskiego–Ratzlaffa albo wydzielony detergentami nie nadaje się (1 i) — niepełne glicerydy i fosfolipidy zmieniają profil. Przy chromatografie: dozownik z podziałem strumienia nie nadaje się (6.1), a kolumna kapilarna wymaga kondycjonowania i współczynników odpowiedzi ≤ 1,250 0 (6.3). Przy wyniku ilościowym: zasadą metody jest wykrywanie (4); ilościowe oznaczanie tłuszczu obcego opisuje informacyjny załącznik B, którego nie czytaliśmy — AB 433 ma osobną pozycję „zawartość tłuszczu obcego” (5,01–95,0) %. Przy dolnej granicy: AB 370 („od 2 %”) i AB 433 („od 4,00 %”) podają różne progi wykrywania; norma w części próbki takiego progu nie podaje.

CZEGO NIE PODAJEMY. Warunków chromatograficznych, wzorów na wartości S i ich granic, precyzji, zasad ilościowego oznaczania tłuszczu obcego z załącznika B ani przygotowania kolumny pakowanej z załącznika A nie przytaczamy — leżą poza próbką. Nie podajemy przepisów o oznakowaniu masła i wyrobów mlecznych.

Zasada metody

Tłuszcz wydziela się z masła (stopienie i sączenie przez siarczan sodu w 50 °C), z mleka (kolumna z żelem krzemionkowym, metanol i n-heksan), metodą Röse–Gottlieba albo z sera według ISO 14156. Roztwór tłuszczu w n-heksanie lub n-heptanie rozdziela się w wysokotemperaturowej chromatografii gazowej z FID na kolumnie pakowanej (3 % OV-1) albo krótkiej kapilarnej, uzyskując udziały triglicerydów C24–C54 według liczby atomów węgla. Z udziałów oblicza się wartości S (sumy ważone); wartość poza granicami dla czystego tłuszczu mlecznego oznacza tłuszcz obcy — roślinny albo zwierzęcy.

Zastosowania

• Wykrywanie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych (np. łoju, smalcu) w tłuszczu z mleka zbiorczego i produktów, które mają zawierać czysty tłuszcz mleczny — masła, śmietany, mleka, mleka w proszku, sera o małej lipolizie (1)
• Nie dotyczy m.in. mleka innego niż krowie, mleka od pojedynczych krów, siary, maślanki, serwatki i serów z silną lipolizą (1, 8.1.5)
• Przetwory mleczne, masło, śmietana — obecność, a u jednego laboratorium także zawartość tłuszczu obcego: pozycje w zakresach akredytacji 4 laboratoriów w PCA

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 17678:2019-07

Tytuł (PL)

Mleko i przetwory mleczne — Oznaczanie czystości tłuszczu mlecznego przez analizę triglicerydów za pomocą chromatografii gazowej

Title (EN)

Milk and milk products — Determination of milk fat purity by gas chromatographic analysis of triglycerides

Procedura krok po kroku

1. Wydzielenie tłuszczu

   Masło: stopić 50–100 g w 50 °C, sączyć przez siarczan sodu; mleko: Extrelut z metanolem i n-heksanem; Röse–Gottlieb albo ser według ISO 14156 (8.1). PN-EN ISO 17678:2019-07 bez adnotacji o wycofaniu w PKN (03.10.2026).

2. Kontrola sera

   Przy serach z silną lipolizą kwasowość tłuszczu według ISO 1740; > 8 mmol/100 g — norma nie ma zastosowania (8.1.5).

3. Roztwór

   5 % w n-heksanie lub n-heptanie (kolumna pakowana) albo ≤ 1 % (kapilarna 0,53 mm), 0,5–1 ml do ampułki (8.2).

4. Chromatografia

   Kolumna kondycjonowana; gorąca igła ok. 3 s (pakowana) albo nastrzyk na zimną kolumnę; dzienna kalibracja 2–3 analizami standaryzowanego tłuszczu mlecznego (8.3).

5. Ocena

   Udziały triglicerydów C24–C54 → wartości S → porównanie z granicami dla czystego tłuszczu mlecznego (4; wzory w rozdziale 10, poza próbką).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• n-Heksan i metanol — łatwopalne i szkodliwe; praca pod wyciągiem
• Wodór jako gaz nośny lub do FID — palny; szczelność instalacji gazowej

Najczęstsze pytania