🍎 Cukry ogółem i redukujące oraz ekstrakt bezcukrowy w przetworach owocowych i warzywnych — cukry metodą miareczkową, ekstrakt bezcukrowy z obliczeń, PN-A-75101-07

Chemia żywności PN-A-75101-07

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty katalogowej PKN, w całości: „Metoda polega na redukcji na gorąco alkalicznego roztworu soli miedziowej przez bezpośrednie miareczkowanie roztworem cukrów redukujących w obecności błękitu metylenowego jako wskaźnika. Oznaczanie ekstraktu bezcukrowego polega na ustaleniu różnicy pomiędzy zawartością ekstraktu ogólnego a sumą cukrów bezpośrednio redukujących (wyrażonych jako cukier inwertowy) i sacharozy. Norma zawiera dwa załączniki z tablicami przeliczeniowymi”. Titrantem jest więc roztwór cukrów z badanej próbki, a miareczkowany jest alkaliczny roztwór soli miedzi; koniec miareczkowania pokazuje błękit metylenowy. Nazwy metody karta nie podaje; AB 452 nazywa ją w zakresie „Metoda miareczkowa (Lane – Eynona)”.

STATUS (stan kart PKN na 06.11.2026). Karta PN-A-75101-07:1990 (wersja polska) ma nagłówek „Wycofana”: publikacja 25-05-1990, „Data wycofania: 02-12-2011”, 2 strony, grupa cenowa A, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.080.01, „Zastępuje: PN-A-75101:1971 - wersja polska”. Pól „Zastąpiona przez”, „Wprowadza” i „Elementy dodatkowe” karta nie ma — PKN nie wskazuje ani następczyni, ani normy międzynarodowej, ani zmiany. Czyli: wycofano ją 02.12.2011 (tego samego dnia co arkusze 02 i 04 tej serii), niczym jej nie zastąpiono, a dla wyniku zmienia się tylko status dokumentu odniesienia — metoda w zakresach pozostaje ta sama. Normy na cukry w sokach i przetworach o tej samej zasadzie w katalogu PKN nie szukaliśmy — wyszukiwarka PKN w dniu odczytu zwracała błąd serwera.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego z 02.11.2026, odczyt 06.11.2026). Wszystkie zapisy numeru 75101 z arkuszem 07 w polu dokumentu odniesienia: 11 pozycji u 7 polskich laboratoriów (AB 285, AB 313, AB 381, AB 444, AB 452, AB 705, AB 1095); laboratoriów czeskich z tą normą w kopii nie ma. Pozycji jest więcej niż laboratoriów, bo AB 313, AB 444, AB 452 i AB 705 mają po dwie. Zapisy: „PN-A-75101-07:1990” (AB 313, AB 452, AB 1095 — 5 pozycji), „PN-90/A-75101/07” (AB 285, AB 444, AB 705 — 5 pozycji) i „PN-90/A-75101.07” (AB 381). Punkt 2 normy powołuje AB 444 przy cukrach, punkt 3 — AB 381, AB 444 i AB 705 przy ekstrakcie bezcukrowym. Zmiany do tej normy nie dopisuje żadne laboratorium. Zakładka „Laboratoria” rozpoznaje wszystkie te zapisy i pokazuje te same 7 laboratoriów i 11 pozycji (zapytanie wyszukiwarki serwisu uruchomione na kopii bazy 06.11.2026). Aktualne dokumenty zakresu PCA tych 7 laboratoriów (odczyt 06.11.2026, wydania od 30.10.2025 do 19.10.2026): każda z 11 pozycji stoi w obowiązującym wydaniu z takim samym zakresem jak w kopii; przypisu o zawieszeniu w tych dokumentach nie ma.

CO BADAJĄ LABORATORIA (całe pozycje z dokumentów PCA). Cukry — metoda miareczkowa, 3 laboratoria: AB 313 — cukry redukujące (0,5–60,0) % i cukry ogółem (0,5–85) % w przetworach owocowych, warzywnych i owocowo-warzywnych, sokach, nektarach, napojach bezalkoholowych i syropach; AB 444 — cukry ogółem (2,5–80,0) % i redukujące (2,5–60,0) % w przetworach owocowych i warzywnych (pkt 2); AB 452 — cukry ogółem i redukujące „Metoda miareczkowa (Lane – Eynona)”, (1,5–13,0) g/100 ml w przetworach owocowych i warzywnych i (0,3–13,0) g/100 ml w napojach bezalkoholowych. Wielkości wyliczane („z obliczeń”), bez zakresu i techniki — 5 laboratoriów: ekstrakt bezcukrowy w przetworach owocowych i warzywnych (AB 705 — pkt 3, AB 1095), w owocach, warzywach, przetworach i sokach oraz nektarach (AB 381 — pkt 3), w procentach i w g/l (AB 444 — pkt 3), w sokach owocowych i warzywnych razem z metodą IFU nr 8 (Rev. 2017) (AB 285); zawartość sacharozy w przetworach owocowych i warzywnych (AB 705).

EKSTRAKT BEZCUKROWY — Z CZEGO SIĘ GO WYLICZA I KTO MIERZY SKŁADNIKI. Według karty: ekstrakt bezcukrowy = ekstrakt ogólny − (cukry bezpośrednio redukujące wyrażone jako cukier inwertowy + sacharoza). Żaden składnik nie jest mierzony w samym kroku „ekstrakt bezcukrowy”: ekstrakt ogólny to pomiar innej normy (w zakresach — PN-A-75101-02, metoda refraktometryczna), cukry redukujące to pomiar tej normy (miareczkowanie z błękitem metylenowym), a jak norma ustala sacharozę, karta nie mówi. Kto mierzy składniki w zakresach tych samych laboratoriów: ekstrakt ogólny — AB 381, AB 444, AB 705 i AB 1095 metodą refraktometryczną według PN-A-75101-02 (osobny wpis w Bazie Wiedzy), AB 285 — w sokach i nektarach owocowych według metody IFU nr 8 („z obliczeń”) oraz w zakresie elastycznym („Produkty rolne, żywność”, metoda refraktometryczna, dokument odniesienia „Normy”); cukry — według tej normy tylko AB 444 (pkt 2); AB 1095 i AB 381 oznaczają cukry w zakresie elastycznym metodą HPLC-RID („Żywność”), AB 705 — w zakresie elastycznym metodą miareczkową i HPLC-RID, AB 285 — w zakresie elastycznym metodą miareczkową (ta pozycja AB 285 wymienia też „ekstrakt bezcukrowy, sacharozę z obliczeń”). Wynik „ekstrakt bezcukrowy według PN-A-75101-07” może więc stać na cukrach oznaczonych inną metodą niż ta norma.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — składniki: ekstrakt bezcukrowy jest tak dobry jak dwa wyniki, z których go wyliczono, a w zakresie pozycji „z obliczeń” nie widać, którymi metodami je uzyskano; sprawozdanie powinno je wskazać. Drugie — jednostki: AB 444 wylicza ekstrakt bezcukrowy w % i w g/l, AB 452 podaje cukry w g/100 ml, AB 313 i AB 444 — w %; składniki w różnych jednostkach trzeba sprowadzić do jednej, zanim się je odejmie. Trzecie — zakres: AB 452 ma cukry w zakresie (1,5–13,0) g/100 ml, a AB 313 i AB 444 — do 85 % i 80,0 %; to różne jednostki i różne górne granice, więc wynik dla wyrobu bardzo słodkiego (dżem, syrop) trzeba sprawdzić wobec zakresu tego laboratorium, które go podaje. Czwarte — sacharoza: we wzorze stoi suma cukrów redukujących i sacharozy; gdy wyrób zawiera sacharozę, odjęcie samych cukrów redukujących (bez sacharozy) zaniża sumę cukrów i zawyża ekstrakt bezcukrowy. Piąte — jednostka cukrów: karta każe wyrażać cukry redukujące jako cukier inwertowy; wynik przeliczony na glukozę albo inny cukier nie pasuje do wzoru.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — PKN udostępnia ją odpłatnie. Nie podajemy przygotowania próbki, sposobu oznaczenia sacharozy (np. czy przez inwersję), stężeń roztworów soli miedzi, warunków miareczkowania, tablic przeliczeniowych z załączników ani precyzji. Z zakresów wiemy tylko, że punkt 2 normy dotyczy cukrów, a punkt 3 — ekstraktu bezcukrowego.

Zasada metody

Według karty normy: alkaliczny roztwór soli miedziowej redukuje się na gorąco, miareczkując go bezpośrednio roztworem cukrów redukujących (roztworem badanej próbki) w obecności błękitu metylenowego jako wskaźnika; wynik przelicza się według tablic z załączników. Ekstrakt bezcukrowy to różnica między zawartością ekstraktu ogólnego a sumą cukrów bezpośrednio redukujących (wyrażonych jako cukier inwertowy) i sacharozy. Warunków wykonania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Przetwory owocowe i warzywne (tytuł normy); w zakresach akredytacji także owoce i warzywa, soki, nektary, napoje bezalkoholowe i syropy
• Cukry ogółem i cukry redukujące — metoda miareczkowa (u AB 452: Lane-Eynona); 3 laboratoria
• Ekstrakt bezcukrowy i zawartość sacharozy — wielkości wyliczane („z obliczeń”); 5 laboratoriów
• W zakresach akredytacji: 7 polskich laboratoriów, 11 pozycji

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-75101-07:1990 (wersja polska)

Tytuł (PL)

Przetwory owocowe i warzywne — Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych — Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego

Title (EN)

Fruit and vegetable products — Preparation of samples and methods of physicochemical testing — Determination of sugars and sugar-free extract content

Procedura krok po kroku

1. Status dokumentu

   Karta PKN: norma wycofana 02-12-2011, bez wskazanej następczyni (stan karty na 06.11.2026).

2. Przygotowanie próbki

   Przygotowania próbki i roztworu do miareczkowania NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

3. Cukry redukujące (pkt 2 według zakresów)

   Alkaliczny roztwór soli miedziowej miareczkuje się na gorąco roztworem cukrów badanej próbki wobec błękitu metylenowego; wynik według tablic, jako cukier inwertowy (z karty).

4. Sacharoza

   Składnik wzoru na ekstrakt bezcukrowy; sposobu jej oznaczenia karta nie podaje — NIE PODAJEMY.

5. Ekstrakt bezcukrowy (pkt 3 według zakresów)

   Ekstrakt ogólny (pomiar innej normy, w zakresach PN-A-75101-02) minus suma cukrów bezpośrednio redukujących (jako cukier inwertowy) i sacharozy (z karty). W sprawozdaniu — metody obu składników i jednostka.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• UWAGA MERYTORYCZNA: ekstrakt bezcukrowy jest wyliczany — w sprawozdaniu podaje się, którymi metodami oznaczono ekstrakt ogólny i cukry, z których go wyliczono
• Miareczkowanie wrzącego roztworu alkalicznego — ochrona oczu i rąk przed rozpryskiem

Najczęstsze pytania