🦠 Beztlenowe bakterie przetrwalnikujące i beztlenowe bakterie przetrwalnikujące redukujące siarczany(IV) w mięsie i przetworach mięsnych — wykrywanie obecności metodą hodowlaną z potwierdzeniem biochemicznym (i mikroskopowym), według karty PKN także określanie niektórych gatunków i wykrywanie toksyny Clostridium botulinum; PN-A-82055-12 (norma wycofana)

Mikrobiologia PN-A-82055-12

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty katalogowej PKN, w całości: „Omówiono nastepujące metody badań: wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukcyjnych siarczany (IV); określanie niektórych gatunków beztlenowych bakterii przetrwalnikujących najczęściej występujących w mięsie i przetworach mięsnych; wykrywanie obecności toksyny Clostridium botulinum w hodowlach badanych szczepów i próbkach żywności”. Tytuł z karty: „Mięso i przetwory mięsne -- Badania mikrobiologiczne -- Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV)”. Tekstu normy nie czytaliśmy — przebiegu metod, podłoży, temperatur ani ilości próbki z normy nie znamy.

STATUS (stan kart PKN na 08.11.2026). Karta PN-A-82055-12:1997 (wersja polska) ma etykietę „Wycofana” i wiersz „Data wycofania: 04-07-2007”; pola „Zastąpiona przez” nie ma — następczyni karta nie wskazuje. Wydanie: publikacja 28-10-1997, 10 stron, grupa cenowa E, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 93 Mięsa, Jaj i ich Przetworów, ICS 07.100.30, „Zastępuje: PN-A-82054:1983 - wersja polska”. Karta PN-A-82054:1983 „Mięso i przetwory mięsne -- Badania bakteriologiczne” — „Wycofana i zastąpiona przez”, data wycofania 07-01-1999; zastąpiło ją dwanaście norm: arkusze 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 i 14 serii PN-A-82055 oraz PN-ISO 13720:1999 — jedną normę obejmującą pobieranie i przygotowanie próbek, posiewy i interpretację wielu oznaczeń zastąpiły arkusze poświęcone osobnym zagadnieniom. Wyszukiwanie „PN-A-82055” w katalogu PKN (08.11.2026) daje 17 arkuszy serii i zmianę Az1:2002 do arkusza 4; bez etykiety „Wycofana” są tylko PN-A-82055-4:1997 (badanie szczelności konserw hermetycznie zamkniętych) i jej zmiana — wszystkie pozostałe, także arkusze 2 (ogólne zasady badań) i 3 (przygotowanie próbek i rozcieńczeń), są wycofane. Kiedy wycofano: 04-07-2007. Czym zastąpiono: według karty — niczym. Co się zmieniło dla wyniku: bez następczyni nie ma czego porównać; najbliższa tematem norma aktualna, PN-EN ISO 15213-1:2023-08 (karta PKN bez adnotacji o wycofaniu, odczyt 08.11.2026: oznaczanie liczby beztlenowców redukujących siarczany(IV) i Clostridium spp. redukujących siarczany(IV) metodą liczenia kolonii; zastąpiła PN-ISO 15213:2005), daje liczbę kolonii, a nie wynik obecności, i karta nie przedstawia jej jako następczyni PN-A-82055-12.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, odczyt 08.11.2026; zakładka „Laboratoria” na labcoda.pl, 08.11.2026; aktualne dokumenty zakresów na stronach PCA, odczyt 08.11.2026). Numer 82055-12 stoi w kopii w 8 pozycjach u 6 polskich laboratoriów: AB 400 (2), AB 1415 (2), AB 437, AB 462, AB 483, AB 510 (po 1); u laboratoriów innych krajów go nie ma. Liczone po wszystkich polach pozycji i wszystkich postaciach zapisu numeru (sprawdzone także zapisy z dwukropkiem, ukośnikiem, kropką i spacją po numerze serii); do zbioru nie wchodzą pozostałe arkusze serii PN-A-82055. Zapisy: „PN-A-82055-12” bez roku (AB 400 — 2, AB 462), „PN-A-82055-12:1997” (AB 437), „PN-A-82055-12:1997 pkt.2” (AB 483), „PN-A-82055-12:1997 p. 2” (AB 510), „PN-A-82055-12:1997 z wył. pkt 4” (AB 1415 — 2). Aktualne dokumenty zakresu PCA: AB 400 — wydanie 37 z 07.08.2026 (2 pozycje), AB 462 — 31 z 27.04.2026, AB 483 — 26 z 04.05.2026, AB 510 — 25 z 07.08.2026, AB 1415 — 17 z 08.04.2026 (2 pozycje) — te same zapisy co w kopii; AB 437 w wydaniu 31 z 10.09.2026 tej normy już nie ma. W aktualnych dokumentach PCA jest więc 7 pozycji u 5 laboratoriów. Zakładka „Laboratoria” („PN-A-82055-12”) pokazuje 6 laboratoriów i 8 pozycji — razem z AB 437, bo czyta te same dane co kopia (zapytanie zakładki na labcoda.pl, 08.11.2026).

CO BADAJĄ LABORATORIA (kopia bazy, całe pozycje — 8). Obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV) w jednej pozycji: AB 483 — mięso i przetwory mięsne, metoda hodowlana; AB 510 — mięso i produkty mięsne, drób, ryby i przetwory rybne, koncentraty spożywcze, przetwory owocowe i warzywne oraz warzywno-mięsne, wyroby garmażeryjne, dodatki do żywności, metoda hodowlana z potwierdzeniem biochemicznym; AB 437 — mięso i przetwory mięsne, drób i przetwory drobiowe, ryby i przetwory rybne, wyroby mrożone, konserwy, przetwory garmażeryjne i mięsno-warzywne, metoda hodowlana z potwierdzeniem biochemicznym i mikroskopowym; AB 400 (dwie pozycje) — żywność w zakresie elastycznym, metoda hodowlana z potwierdzeniem biochemicznym; AB 462 — żywność i pasze w zakresie elastycznym, w brzmieniu „beztlenowe laseczki przetrwalnikujące”, metoda z potwierdzeniem biochemicznym. AB 1415 rozdziela badanie na dwie pozycje — obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i osobno redukujących siarczany(IV) — w mięsie i przetworach mięsnych, metodą hodowlaną z potwierdzeniem mikroskopowym i biochemicznym, z wyłączeniem punktu 4 normy. Żadna pozycja nie ma zakresu liczbowego ani nie podaje ilości próbki, w której wykrywa się bakterie. Wykaz laboratoriów zatwierdzonych przez Głównego Lekarza Weterynarii z 2018 r. (decyzje GIWlab z 2018 r.) wymienia tę normę u dwóch laboratoriów: przy mięsie i przetworach mięsnych z punktem 2 oraz przy żywności razem z instrukcją własną laboratorium, w brzmieniu „wykrywanie obecności … w określonej masie/objętości próbki”.

JAK WYGLĄDA TAKIE WYKRYWANIE (instrukcja do ćwiczeń z mikrobiologii żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 2012 — to nie jest tekst normy i nie podajemy z niej liczb). Przetrwalniki oznacza się w próbce po ogrzaniu, które niszczy komórki wegetatywne. Przy beztlenowych laseczkach przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV) posiew w probówkach zalewa się upłynnionym i ostudzonym podłożem różnicującym z siarczanem(IV) sodu i cytrynianem żelazowo-amonowym, po zestaleniu nakrywa warstwą agaru wodnego i inkubuje, kontrolując wzrost co dobę; czarne kolonie (siarczek żelaza z redukcji siarczanu(IV)) w powtórzeniach świadczą o obecności przetrwalników beztlenowców redukujących siarczany(IV) w badanej ilości materiału. Czy norma PN-A-82055-12 przewiduje te same podłoża, warunki i ilości, nie wiemy.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Norma: wynik według normy wycofanej w 2007 r. bez następczyni nie ma aktualnego odpowiednika w katalogu PKN — w sprawozdaniu trzeba podać wydanie z 1997 r.; pięć laboratoriów utrzymuje tę normę w aktualnych zakresach, jedno (AB 437) usunęło ją w wydaniu z 10.09.2026, a zakładka „Laboratoria” nadal je pokazuje. Pobranie i przygotowanie: wynik jakościowy dotyczy określonej masy albo objętości próbki — „brak w 0,1 g” i „brak w 1 g” to różne wyniki, a żadna pozycja w zakresach tej ilości nie podaje; arkusze 2 i 3 serii (ogólne zasady badań, przygotowanie próbek i rozcieńczeń) są także wycofane. Pomiar: „beztlenowe bakterie przetrwalnikujące” i „beztlenowe bakterie przetrwalnikujące redukujące siarczany(IV)” to dwa różne wyniki — wynik pierwszej grupy nie mówi nic o drugiej i odwrotnie; AB 1415 zapisuje je w dwóch pozycjach, pozostali w jednej. Karta wymienia trzy metody (wykrywanie, określanie gatunków, toksyna Clostridium botulinum); AB 1415 wyłącza punkt 4, AB 483 i AB 510 powołują punkt 2 — którą metodę zawiera który punkt, nie czytaliśmy; wynik „według PN-A-82055-12” bez punktu nie mówi, czy obejmuje określenie gatunku albo toksyny. Zakres przedmiotu: tytuł normy dotyczy mięsa i przetworów mięsnych; AB 400 i AB 462 stosują ją do żywności w zakresie elastycznym (AB 462 także do pasz), AB 510 i AB 437 — także do ryb, koncentratów, przetworów owocowo-warzywnych i dodatków do żywności — czy norma dopuszcza inne produkty niż mięso, z karty nie wynika. Obliczenie: wyniku jakościowego nie przelicza się na liczbę — nie jest porównywalny z liczbą kolonii Clostridium spp. redukujących siarczany(IV) według PN-EN ISO 15213-1 (osobny wpis w Bazie Wiedzy), także wtedy, gdy oba wyniki stoją w jednym sprawozdaniu (AB 400 ma przy żywności obie normy, PN-A-82055-12 i PN-EN ISO 15213-1).

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu PN-A-82055-12:1997 nie czytaliśmy, a w wolnym dostępie nie znaleźliśmy ani tekstu, ani publikacji opisującej jej przebieg. Nie podajemy: ilości próbki, sposobu ogrzewania, podłoży, temperatur i czasów inkubacji, sposobu potwierdzania (biochemicznego, mikroskopowego), gatunków ujętych w określaniu, przebiegu wykrywania toksyny Clostridium botulinum, numeracji punktów normy ani sposobu wyrażania wyniku. Przebieg opisany wyżej pochodzi z instrukcji uczelnianej i jest tak oznaczony. Nie ustalaliśmy, dlaczego PKN wycofał normę bez następczyni. Statusu PN-ISO 13720:1999 i kart pozostałych arkuszy serii nie odczytywaliśmy osobno (status arkuszy — z listy wyszukiwania PKN, 08.11.2026). Powołań normy w obowiązujących przepisach nie sprawdzaliśmy. Aktualnych dokumentów zakresu PCA laboratoriów spoza kopii nie przeglądaliśmy.

Zasada metody

Badanie jakościowe metodą hodowlaną: w określonej ilości próbki mięsa albo przetworu mięsnego wykrywa się obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących oraz — osobnym wynikiem — tych z nich, które redukują siarczany(IV), z potwierdzeniem biochemicznym (w części zakresów także mikroskopowym); według karty PKN norma opisuje też określanie niektórych gatunków i wykrywanie toksyny Clostridium botulinum (karta PKN; tekstu normy nie czytaliśmy — przebiegu, podłoży i warunków nie podajemy).

Zastosowania

• Mięso i przetwory mięsne — obecność beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV) (karta PKN)
• Według karty PKN także: określanie niektórych gatunków beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i wykrywanie toksyny Clostridium botulinum w hodowlach i próbkach żywności
• W zakresach akredytacji: 6 polskich laboratoriów w kopii (5 w aktualnych dokumentach PCA) — mięso i przetwory mięsne, drób, ryby, konserwy, wyroby garmażeryjne, a w zakresach elastycznych żywność i pasze
• Norma wycofana 04-07-2007 bez następczyni — wynik trzeba opisać wydaniem z 1997 r.

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-82055-12:1997 (wersja polska; wycofana 04-07-2007 bez wskazania następcy)

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Badania mikrobiologiczne — Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących i beztlenowych bakterii przetrwalnikujących redukujących siarczany(IV)

Title (EN)

Meat and meat products — Microbiological examination — Detection of anaerobic spore-forming bacteria and anaerobic spore-forming sulphite-reducing bacteria

Procedura krok po kroku

1. Próbka i ilość badana

   Próbka mięsa albo przetworu mięsnego; ilość, w której wykrywa się bakterie, określa wynik — według normy (nie podajemy) i według zlecenia; arkusze serii o ogólnych zasadach badań i przygotowaniu próbek (2 i 3) są wycofane (karty PKN, 08.11.2026).

2. Ogrzanie i posiew

   Ogrzanie niszczące komórki wegetatywne, posiew w głąb podłoża w probówkach, nadwarstwa agaru (przebieg ogólny według instrukcji uczelnianej; warunków normy nie czytaliśmy).

3. Inkubacja w warunkach beztlenowych

   Kontrola wzrostu; czarne kolonie wskazują bakterie redukujące siarczany(IV) (instrukcja uczelniana; czasu i temperatury według normy nie podajemy).

4. Potwierdzenie

   Potwierdzenie biochemiczne, w części zakresów także mikroskopowe (zakresy akredytacji); według karty PKN norma opisuje też określanie niektórych gatunków i wykrywanie toksyny Clostridium botulinum.

5. Wynik

   Obecność albo brak każdej z dwóch grup bakterii w badanej ilości próbki, z podaniem wydania normy i stosowanych punktów. PN-A-82055-12:1997 — WYCOFANA 04-07-2007, bez wskazanej następczyni (stan karty PKN na 08.11.2026).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Hodowle beztlenowych bakterii przetrwalnikujących z żywności mogą zawierać szczepy chorobotwórcze, a jedna z metod normy według karty PKN dotyczy toksyny Clostridium botulinum — praca w warunkach bezpieczeństwa biologicznego właściwych dla takich drobnoustrojów i ich toksyn (zasada ogólna; tekstu normy nie czytaliśmy)
• UWAGA MERYTORYCZNA: wynik jakościowy nie jest wymienny z liczbą kolonii Clostridium spp. redukujących siarczany(IV) według PN-EN ISO 15213-1; norma wycofana bez następczyni — w sprawozdaniu wydanie z 1997 r.

Najczęstsze pytania