🍎 Azotyny i azotany w mięsie i przetworach mięsnych — norma z 1974 roku, w zakresach akredytacji metoda spektrofotometryczna, wynik wyrażany jako NaNO2, NaNO3, KNO3 albo jony; PN-A-82114:1974 (zapis w zakresach zwykle PN-74/A-82114), wycofana i zastąpiona przez PN-EN 12014-3:2006

Chemia żywności PN-74/A-82114

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Pole „Zakres” karty PKN, w całości: „Przedmiotem normy jest oznaczanie zawartości azotynów i azotanów w mięsie i przetworach mięsnych.” Karta nie podaje zasady metody ani zakresu stężeń; tekstu normy (3 strony) nie mieliśmy.

STATUS (stan kart na 13.10.2026). Karta PN-A-82114:1974 (wersja polska) ma nagłówek „Wycofana i zastąpiona przez PN-EN 12014-3:2006 - wersja polska”: publikacja 19-03-1974, „Data wycofania: 24-08-2006”, 3 strony, grupa cenowa B, Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 93 Mięsa, Jaj i ich Przetworów, „Zastępuje: PN-A-82114:1966 - wersja polska”, ICS 67.120.10. Następczyni, PN-EN 12014-3:2006 „Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów — Część 3: Spektrometryczne oznaczanie zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych po enzymatycznej redukcji azotanów do azotynów” (publikacja 24-08-2006, 15 stron, KT 235 Analizy Żywności, „Wprowadza: EN 12014-3:2005 [IDT]”, „Zastępuje: PN-A-82114:1974 - wersja polska, PN-EN 12014-3:2005 - wersja angielska”), nie ma nagłówka „Wycofana”; jej „Zakres” mówi o metodzie zwalidowanej dla produktów mięsnych o zawartości od 9 do 22 mg/kg azotynów obliczonych jako azotan(III) sodu oraz od 23 do 48 mg/kg azotanów obliczonych jako azotan(V) sodu; ma poprawkę Ap1:2008. Wyszukiwarka PKN pod hasłem „PN-A-82114” (12.10.2026) zwraca cztery wydania tej normy (1956, 1960, 1966, 1974), wszystkie wycofane; pod hasłem „PN-EN 12014” — części 1–5 i 7 serii PN-EN 12014, wśród nich część 4 o chromatografii jonowymiennej w produktach mięsnych.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji z serwera produkcyjnego, odświeżona 12.10.2026). Numer 82114 stoi w 10 rekordach u 8 laboratoriów; w aktualnych dokumentach PCA (odczyt 12–13.10.2026; wydania od 29.10.2025 — AB 559 — do 19.08.2026 — AB 624) — w 8 wierszach u tych samych laboratoriów; przeszukanie wszystkich pobranych dokumentów PCA nie dało laboratoriów spoza kopii bazy, żaden wiersz z numerem nie jest złożony pogrubioną kursywą, w żadnym dokumencie nie powtarzają się strony. Postaci: „PN-74/A-82114” — 5 laboratoriów (AB 451, AB 510, AB 517, AB 585, AB 624); „PN-A-82114:1974” — AB 583 (obok procedury PB-13/HŻ edycja 1 z dnia 24.01.2012) i AB 601; „PB-22/Pche edycja 03 z dnia 30.08.2024 r. w oparciu o normę PN-74/A-82114” — AB 559. Zakładka „Laboratoria” szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od hasła: „PN-74/A-82114” — 5 laboratoriów, „PN-A-82114” — 2, zapis od procedury AB 559 — 1 — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 13.10.2026; ta strona szuka hasłem „PN-74/A-82114”, więc w zakładce widać 5 z 8 laboratoriów.

CO BADAJĄ LABORATORIA (kopia bazy i dokumenty PCA). Przedmiot: mięso i przetwory mięsne — wszystkie 8; AB 451 także wyroby garmażeryjne, konserwy (drobiowe, mięsne), ryby i przetwory rybne. Technika: metoda spektrofotometryczna — wszystkie. Azotyny i azotany z zakresami: AB 451 — azotany 13,0–369,2 mg/kg, azotyny 2,6–200,0 mg/kg; AB 517 — azotyny 2,00–150,00, azotany 2,50–300,00 mg/kg; AB 583 — azotany 5,0–250, azotyny 1,0–100 mg/kg; AB 585 — azotyny 6–100, azotany 7–330 mg/kg; AB 601 — azotany jako NaNO3 12,2–2197,5 mg/kg (jako NO3− 8,9–1604,2 mg/kg), azotyny jako NaNO2 4,0–300,0 mg/kg (jako NO2− 2,7–201,0 mg/kg); AB 624 — azotyny 0,50–150 mg/kg (jako NaNO2), azotany 3,70–200 mg/kg (jako KNO3). Azotyny mierzone, azotany z obliczeń — AB 510 (azotyny jako NaNO2 1,5–150 mg/kg, azotany jako NaNO3) i AB 559 (azotyny jako NaNO2 1,6–150 mg/kg).

OBOK TEJ NORMY. Azotyny lub azotany w mięsie i jego przetworach oznacza w kopii bazy 33 laboratoria (pozycje z azotynami lub azotanami w opisie badania i z mięsem, drobiem, wędlinami, konserwami lub wyrobami garmażeryjnymi w przedmiocie, bez pasz, wody, gleby i nawozów): PN-EN 12014-3 powołuje 11 z nich, tę normę 8, PN-EN 12014-4 (chromatografia jonowymienna) 5, pozostałe — głównie procedury własne. AB 559 ma obok procedury opartej na tej normie także PN-EN 12014-3, a AB 583 — PN-EN 12014-4. Oznaczanie według PN-EN 12014-3 i PN-EN 12014-4 opisują osobne wpisy Bazy Wiedzy.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Pierwsze — status: norma jest wycofana od 24.08.2006, a jej karta wskazuje następczynię PN-EN 12014-3:2006, która jest aktualna; 7 laboratoriów powołuje wprost wycofaną normę, AB 559 — procedurę na niej opartą. Drugie — postać wyniku: laboratoria wyrażają wynik jako azotan(III) sodu (NaNO2), azotan(V) sodu (NaNO3), azotan(V) potasu (KNO3 — AB 624) albo jako jony NO2− i NO3− (AB 601); ta sama próbka daje inne liczby w każdej z tych postaci, więc przy porównaniu wyników i z limitem trzeba sprawdzić, w jakiej postaci podano wynik (następczyni oblicza azotyny jako azotan(III) sodu, a azotany jako azotan(V) sodu). Trzecie — azotany z obliczeń: u AB 510 i AB 559 mierzy się azotyny, a azotany oblicza; sposobu obliczenia z kart nie znamy. Czwarte — zakresy: dolne granice laboratoriów wynoszą od 0,50 mg/kg (AB 624) do 13,0 mg/kg (AB 451), górne sięgają 2197,5 mg/kg NaNO3 (AB 601), a następczynię zwalidowano dla 9–22 mg/kg azotynów i 23–48 mg/kg azotanów — zakresy laboratoriów wykraczają daleko poza zakres walidacji następczyni, co trzeba uwzględnić przy przejściu na PN-EN 12014-3. Piąte — zakładka: przez trzy zapisy numeru zakładka „Laboratoria” tej strony pokazuje 5 z 8 laboratoriów.

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — nie podajemy zasady metody, sposobu redukcji azotanów, odczynników barwnych, długości fali, przygotowania próbki ani wzorów obliczeń. Nie podajemy dopuszczalnych zawartości azotynów i azotanów w produktach mięsnych — przepisów nie sprawdzaliśmy.

Zasada metody

Karta PKN podaje tylko przedmiot normy: oznaczanie zawartości azotynów i azotanów w mięsie i przetworach mięsnych; w zakresach akredytacji wszystkie laboratoria stosują metodę spektrofotometryczną, a dwa obliczają azotany z wyników. Zasady chemicznej i szczegółów NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy; aktualną metodę spektrometryczną po enzymatycznej redukcji azotanów do azotynów (PN-EN 12014-3:2006) opisuje osobny wpis Bazy Wiedzy.

Zastosowania

• Mięso i przetwory mięsne — azotyny i azotany (wycofana norma w aktualnych zakresach akredytacji 8 laboratoriów)
• Wyroby garmażeryjne, konserwy drobiowe i mięsne, ryby i przetwory rybne — pozycja AB 451

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-82114:1974

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów

Title (EN)

Meat and meat products — Determination of nitrite and nitrate content

Procedura krok po kroku

1. Próbka

   Mięso albo przetwór mięsny; przygotowania NIE PODAJEMY. PN-A-82114:1974 wycofana 24-08-2006, zastąpiona przez PN-EN 12014-3:2006.

2. Oznaczenie azotynów

   Metoda spektrofotometryczna (zakresy akredytacji); odczynników i warunków NIE PODAJEMY.

3. Oznaczenie azotanów

   Pomiar albo obliczenie (AB 510, AB 559 — z obliczeń); sposobu NIE PODAJEMY.

4. Wynik

   mg/kg w podanej postaci (NaNO2, NaNO3, KNO3 albo jony) — postać trzeba podać przy wyniku.

Wymagany sprzęt i aparatura

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Azotyny i odczynniki barwne — zasady bezpieczeństwa laboratorium chemicznego
• UWAGA MERYTORYCZNA: norma wycofana w 2006 r.; aktualna jest PN-EN 12014-3:2006

Najczęstsze pytania