🍎 Oznaczanie azotanów i azotynów w produktach mięsnych chromatografią jonowymienną — 10 g próbki homogenizuje się z 50 ml wody o temperaturze 50–60 °C, dodaje 50 ml acetonitrylu, uzupełnia do 200 ml i sączy przez sączek fałdowany i membranę 0,45 µm; ekstrakt rozdziela się na anionicie z fazą ruchomą boranowo-glukonianową z acetonitrylem (pH 6,5) i mierzy przy 205 nm; walidacja: azotany 50–300 mg/kg, azotyny ok. 40 mg/kg, PN-EN 12014-4

Chemia żywności PN-EN 12014-4

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty PKN PN-EN 12014-4:2006 (wersja polska), w całości: „Omówiono metodę chromatografii jonowymiennej (IC) oznaczania zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych, zwalidowaną dla różnych produktów mięsnych o zawartości azotanów od 50 mg/kg do 300 mg/kg wyrażonych jako jon azotanowy oraz azotynów o zawartości około 40 mg/kg, jako jon azotynowy”. Tekst normy czytamy w próbce SIST EN 12014-4:2005 (tekst EN 12014-4:2005 bez zmian) od strony tytułowej przez spis treści, przedmowę i rozdziały 1–5 do początku punktu 6.5 (wyrażanie wyników, wzór 1) włącznie. Poza próbką zostają objaśnienia wzoru (1), wzór dla azotanów, rozdział 7 (precyzja) i załączniki A–C (przykładowy chromatogram, dane o precyzji, dalsze zastosowania).

WEDŁUG TEKSTU EN 12014-4:2005 (rozdziały 1–5, punkty 6.1–6.5). Normę przygotował CEN/TC 275 „Analiza żywności — metody horyzontalne” (sekretariat DIN); zastąpiła ENV 12014-4:1998. Seria EN 12014 obejmuje: część 1 — uwagi ogólne, część 2 — HPLC/IC azotanów w warzywach, część 3 — spektrometrię azotanów i azotynów w produktach mięsnych po enzymatycznej redukcji (wpis o PN-EN 12014-3), część 4 — tę metodę, część 5 — enzymatyczne oznaczanie azotanów w żywności dla niemowląt z warzywami, część 7 — przepływowe oznaczanie azotanów w warzywach po redukcji kadmem. Zakres (1): metoda chromatografii jonowymiennej oznaczania azotanów i azotynów w produktach mięsnych, zwalidowana dla różnych produktów mięsnych przy zawartości azotanów 50–300 mg/kg (jako jon azotanowy) i azotynów około 40 mg/kg (jako jon azotynowy); uwaga: według danych z badań międzylaboratoryjnych metodę można stosować także do azotanów w warzywach i żywności dla niemowląt oraz do azotynów w produktach mięsnych powyżej 40 mg/kg. Powołanie (2): EN ISO 3696. Zasada (3): azotany i azotyny ekstrahuje się z próbki gorącą wodą, roztwór traktuje acetonitrylem dla usunięcia substancji przeszkadzających, a zawartość oznacza chromatografią jonowymienną z detekcją UV przy 205 nm. Odczynniki (4): odczynniki o uznanym stopniu czystości i woda co najmniej stopnia 3; acetonitryl; glicerol; wodorotlenek litu bezwodny lub jednowodny; kwas borowy 99 %; kwas solny 1,8 mol/l (15 ml kwasu 1,18 g/ml do 100 ml) i ok. 0,1 mol/l; roztwór podstawowy — 1,500 g azotynu sodu i 3,258 g azotanu potasu w 1000 ml wody, trwały 2 tygodnie w lodówce w 4 °C (azotyn sodu jest higroskopijny); roztwory wzorcowe — 0; 0,1; 0,5; 1,0; 1,5 i 2,0 ml roztworu podstawowego do 200 ml, czyli 0; 0,5; 2,5; 5,0; 7,5 i 10 mg/l jonu azotynowego oraz 0; 1; 5; 10; 15 i 20 mg/l jonu azotanowego, najlepiej przygotowywane w dniu użycia; roztwór kwasu glukonowego — 50 g do 100 ml (ciemnobrązowy klaruje się na kolumienkach SPE do jasnożółtego); bufor boranowo-glukonianowy litu — 34,00 g kwasu borowego i 19,6 ml roztworu kwasu glukonowego w 500 ml wody, 11,00 g bezwodnego (lub 19,26 g jednowodnego) wodorotlenku litu, 125 ml glicerolu, do 1000 ml, trwały 6 miesięcy w ok. 4 °C; faza ruchoma — 17 ml buforu i 125 ml acetonitrylu w 1000 ml wody, pH 6,5 ± 0,1 (kwasem solnym 1,8, potem 0,1 mol/l), sączenie przez membranę ok. 0,22 µm, trwała nie dłużej niż tydzień, a pH sprawdza się codziennie przed użyciem — poza zakresem roztwór przygotowuje się na nowo. Aparatura (5): homogenizator — szybkoobrotowy rozdrabniacz lub wilk z sitkiem o otworach nie większych niż 4,5 mm; mieszadło magnetyczne (opcjonalnie); sączki fałdowane bez azotanów i azotynów — niektóre sączki pochłaniają azotany; membrany ok. 0,45 µm i 0,22 µm; kolumienki SPE RP C18 (opcjonalnie); izokratyczny chromatograf cieczowy z detektorem UV 205 nm; kolumna anionowymienna 4,6 mm × 150 mm, żywica polimetakrylanowa z czwartorzędową grupą amoniową, ziarno 10 µm, pojemność (30 ± 3) µeq/ml, z przedkolumną ok. 20 mm. Przygotowanie (6.1): homogenizacja tak, by temperatura próbki nie przekroczyła 25 °C; wilkiem co najmniej dwa razy; 10 g z dokładnością 10 mg do kolby stożkowej 150 ml. Ekstrakcja (6.2): oznaczenie w ciągu jednego dnia roboczego; 50 ml wody o temperaturze 50–60 °C, dokładne zmieszanie homogenizatorem, popłuczyny do kolby, ilościowe przeniesienie do kolby miarowej 200 ml, 50 ml acetonitrylu, delikatne wymieszanie, ostudzenie, uzupełnienie wodą; sączenie przez sączek fałdowany, potem przez membranę 0,45 µm — klarowny roztwór można wstrzykiwać, mętny sączy się jeszcze przez 0,22 µm; ślepa próba z 10 ml wody zamiast próbki. Kalibracja (6.3): wstrzykuje się roztwory wzorcowe, potem ślepą próbę; sprawdza liniowość. Warunki (6.4.1, dla kolumny z 5.10.2): faza ruchoma z 4.12, UV 205 nm, objętość nastrzyku co najmniej 40 µl, przepływ 1 ml/min; przy innych kolumnach warunki się dostosowuje. Pomiar (6.4.2): najpierw wzorce, potem ślepa próba i próbki; w serii co pięć próbek jeden roztwór wzorcowy; pik poza krzywą — rozcieńczyć roztwór fazą ruchomą i powtórzyć; azotany i azotyny identyfikuje się po czasach retencji wzorców, zawartość odczytuje z krzywej; ślepa próba pokazuje, czy nie było zanieczyszczenia azotanem lub azotynem. Wynik (6.5): zawartość azotynów w mg jonu na kg — wzór (1): w(NO2−) = 200 × A(NO2−) / m × F (objaśnień symboli nie czytaliśmy).

STATUS (stan kart na 03.10.2026). Karta PN-EN 12014-4:2006 (wersja polska, publikacja 24-07-2006, 18 stron, grupa cenowa J) nie ma nagłówka „Wycofana”: Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa, KT 235 Analizy Żywności, ICS 67.120.10, „Wprowadza: EN 12014-4:2005 [IDT]”, „Zastępuje: PN-EN 12014-4:2005 — wersja angielska”, „Elementy dodatkowe: PN-EN 12014-4:2006/Ap1:2007” (poprawki Ap1 nie czytaliśmy). Karta PN-EN 12014-4:2005 (wersja angielska) — „Wycofana” 24-07-2006, „Zastąpiona przez: PN-EN 12014-4:2006 — wersja polska”; obie wprowadzają ten sam EN 12014-4:2005. W katalogu iTeh (odczyt 03.10.2026) słoweńskie wprowadzenie SIST EN 12014-4:2005 ma status „Published”.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 03.10.2026). Numer 12014-4 stoi w 6 rekordach u 5 laboratoriów: AB 452, AB 545, AB 546, AB 583, AB 705. W aktualnych zakresach na stronach PCA (odczyt 03.10.2026, wydania od 14.10.2025 do 06.05.2026) wszystkie podają „PN-EN 12014-4:2006”, a AB 583 i AB 705 dodatkowo „PN-EN 12014-4:2006/Ap1:2007”. Zakładka „Laboratoria” („PN-EN 12014-4”) pokazuje te same 5 laboratoriów; sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 03.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (pozycje w PCA). Mięso i przetwory mięsne — wszystkie pięć; AB 452 także wyroby garmażeryjne oraz przetwory owocowe i warzywne. Zakresy i sposób wyrażenia są różne: AB 546 — azotany (10–400) mg/kg, azotyny (5–200) mg/kg, chromatografia jonowymienna z detekcją DAD; AB 583 — azotany (20–300) mg/kg, azotyny (10–100) mg/kg, chromatografia jonowa; AB 705 — azotyn sodu (2–120) mg/kg i azotan sodu (2–250) mg/kg, chromatografia jonowa; AB 545 — azotyny (5,0–500) mg/kg i azotany (10,0–500) mg/kg, HPLC-UV; AB 452 — azotyny w przeliczeniu na NaNO2 (1,0–500) mg/kg i azotany w przeliczeniu na NaNO3 (10–5000) mg/kg, HPLC-UV. Norma podaje wynik w mg jonu na kg (6.5) — zakresy w przeliczeniu na sól sodową (AB 452, AB 705) to inna jednostka niż wynik normy. Dolne granice azotynów (od 1,0 do 10 mg/kg) leżą poniżej poziomu około 40 mg/kg, dla którego metodę zwalidowano, a uwaga do rozdziału 1 rozszerza ją na azotyny powyżej 40 mg/kg, nie poniżej.

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Przy przygotowaniu: norma stawia wprost dwa warunki — próbka nie może się ogrzać przy homogenizacji powyżej 25 °C (6.1), a oznaczenie kończy się w jednym dniu roboczym (6.2); ekstrakt odłożony do następnego dnia to odstępstwo od metody, a wynik nie pokaże tego niczym (uzasadnienia norma w czytanej części nie podaje). Przy sączeniu: sączki, które pochłaniają azotany albo je zawierają, zaniżają lub zawyżają wynik — stąd sączki „bez azotanów i azotynów” i ślepa próba (5.4, 6.2, 6.4.2). Przy fazie ruchomej: pH sprawdza się codziennie, a fazę poza 6,5 ± 0,1 lub starszą niż tydzień przygotowuje na nowo (4.12) — piki identyfikuje się tylko po czasach retencji wzorców (6.4.2), więc wzorzec co pięć próbek jest jedyną kontrolą w serii. Przy pomiarze: substancje przeszkadzające usuwa acetonitryl dodany do ekstraktu (3, 6.2); pik poza krzywą wzorcową trzeba rozcieńczyć fazą ruchomą i zmierzyć ponownie, a nie ekstrapolować (6.4.2). Przy wyniku: wzór (1) daje mg jonu NO2− na kg; ta sama próbka wyrażona jako NaNO2 daje liczbę większą o stosunek mas cząsteczkowych — w sprawozdaniu musi stać, w jakiej postaci podano wynik.

CZEGO NIE PODAJEMY. Objaśnień wzoru (1), wzoru dla azotanów, rozdziału 7 i załączników nie czytaliśmy, więc nie podajemy znaczenia współczynnika F, danych o precyzji ani dalszych zastosowań z załącznika C. Treści poprawki Ap1:2007 nie znamy. Nie podajemy dopuszczalnych ilości azotanów i azotynów w produktach mięsnych, bo tekstów przepisów do tego wpisu nie czytaliśmy.

Zasada metody

Azotany i azotyny wymywa się z rozdrobnionego produktu mięsnego gorącą wodą, a acetonitryl dodany do ekstraktu wytrąca i usuwa składniki przeszkadzające. Przesącz rozdziela się na kolumnie anionowymiennej fazą ruchomą z buforu boranowo-glukonianowego litu i acetonitrylu (pH 6,5); oba jony pochłaniają promieniowanie UV przy 205 nm, a ich zawartość odczytuje się z krzywej wzorcowej, identyfikując piki po czasach retencji wzorców.

Zastosowania

• Produkty mięsne — azotany (walidacja 50–300 mg/kg jonu) i azotyny (ok. 40 mg/kg jonu, stosowanie powyżej 40 mg/kg) (rozdział 1)
• Azotany w warzywach i żywności dla niemowląt — według danych z badań międzylaboratoryjnych (uwaga do rozdziału 1)
• Mięso i przetwory mięsne, wyroby garmażeryjne, przetwory owocowe i warzywne — w zakresach akredytacji 5 laboratoriów w PCA

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN 12014-4:2006

Tytuł (PL)

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów — Część 4: Oznaczania zawartości azotanów i azotynów w produktach mięsnych metodą chromatografii jonowymiennej (IC)

Title (EN)

Foodstuffs — Determination of nitrate and/or nitrite content — Part 4: Ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products

Procedura krok po kroku

1. Homogenizacja i odważka

   Próbka nie cieplejsza niż 25 °C, wilkiem co najmniej dwa razy; 10 g z dokładnością 10 mg. PN-EN 12014-4:2006 aktualna (stan karty PKN na 03.10.2026).

2. Ekstrakcja i oczyszczenie

   50 ml wody 50–60 °C, homogenizacja, do kolby 200 ml, 50 ml acetonitrylu, ostudzić, do kreski; sączek fałdowany, membrana 0,45 µm (w razie potrzeby 0,22 µm); ślepa próba z 10 ml wody. Całość w jednym dniu.

3. Kalibracja

   Sześć roztworów wzorcowych (0–10 mg/l NO2−, 0–20 mg/l NO3−), potem ślepa próba; sprawdzić liniowość.

4. Pomiar IC

   UV 205 nm, ≥ 40 µl, 1 ml/min; wzorzec co pięć próbek; identyfikacja po czasach retencji; pik poza krzywą — rozcieńczyć fazą ruchomą.

5. Wynik

   mg jonu na kg według wzoru (1); objaśnienia symboli i precyzja — poza czytaną próbką.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Acetonitryl jest łatwopalny i toksyczny — praca pod wyciągiem; azotyn sodu jest toksyczny i utleniający
• Wodorotlenek litu i kwas solny działają żrąco — rękawice i okulary; norma w czytanej części nie zawiera osobnych ostrzeżeń

Najczęstsze pytania