🍎 Azotany i azotyny w owocach, warzywach i ich przetworach — metoda spektrofotometryczna, PN-A-75112

Chemia żywności PN-92/A-75112

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Zakres z karty katalogowej PKN, w całości: „Omówiono dwie metody: z wykorzystaniem bezpośredniej redukcji kadmem oraz z wykorzystaniem kolumny kadmowej. Metoda z wykorzystaniem bezpośredniej redukcji kadmem polega na reakcji barwnej z odczynnikiem Griessa po zredukowaniu azotanów do azotynów bezpośrednio sproszkowanym kadmem. Metoda oznaczania z kolumną kadmową polega na wywołaniu reakcji barwnej z odczynnikiem Griessa po zredukowaniu azotanów do azotynów przy zastosowaniu kolumny kadmowej. Podano rysunek-kolumny redukcyjnej". Obie metody oznaczają więc azotany pośrednio — jako azotyny po redukcji kadmem — a azotyny reakcją barwną z odczynnikiem Griessa; różnią się sposobem redukcji.

STATUS (stan karty na 29.09.2026). Karta ma nagłówek „Wycofana" i wiersz „Data wycofania: 26-10-2012". Pól „Zastąpiona przez" i „Zastępuje" nie ma. Wydanie: publikacja 30-09-1992, 6 stron, KT 38 Przetworów Owocowych i Warzywnych, ICS 67.080.01; „Wprowadza: ISO 6635:1984 [NEQ]" — oznaczenie NEQ znaczy, że norma nie jest równoważna ISO 6635, tylko z nią powiązana. Wyszukiwarka PKN pod hasłem „PN-A-75112" pokazuje wyłącznie tę normę (29.09.2026); następcy NIE USTALILIŚMY.

PRZEPIS — NAJWYŻSZE DOPUSZCZALNE POZIOMY AZOTANÓW. Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności, załącznik I, pkt 6.1 „Azotany", w mg NO₃/kg: świeży szpinak — 3500 (bez szpinaku do przetwarzania przewożonego luzem prosto z pola); szpinak konserwowany, głęboko mrożony lub mrożony — 2000; świeża sałata — od 3000 (uprawa na otwartej przestrzeni, zbiór od 1 kwietnia do 30 września) do 5000 (uprawa pod przykryciem, zbiór od 1 października do 31 marca); sałata lodowa — 2000 albo 2500 (pod przykryciem); rukola — 6000 (zbiór od 1 kwietnia do 30 września) albo 7000 (od 1 października do 31 marca); żywność dla dzieci i przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci — 200, dla produktu gotowego do spożycia. Rozporządzenie zmieniano 13 razy do lipca 2026 r.; żaden z aktów zmieniających nie dotyczy azotanów (tytuły z CELLAR, a jedyny akt o ogólnym tytule — 2024/1756 — słowa „azotan" nie zawiera). Metody oznaczania rozporządzenie nie wskazuje.

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 28.09.2026). Wszystkie zapisy numeru 75112: 15 pozycji u 13 laboratoriów. Postaci: „PN-92/A-75112" — 8 laboratoriów, „PN-A-75112:1992" — 5 (AB 343, AB 486, AB 519, AB 562, AB 601). Zakładka „Laboratoria" szuka zapisów ZACZYNAJĄCYCH SIĘ od „PN-92/A-75112" i pokaże 8 laboratoriów — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 29.09.2026: 8; pięciu z zapisem „PN-A-75112:1992" nie zobaczy. Punkty: dziewięć laboratoriów powołuje sam punkt 3, AB 515 wyłącza punkty 2.1, 2.5 i 2.6, AB 539 — cały punkt 2, a AB 519 i AB 560 punktów nie podają. Karta opisuje dwie metody redukcji (sproszkowanym kadmem i na kolumnie kadmowej); układ zapisów wskazuje, że punkty 2 i 3 to te dwie metody, a prawie wszystkie laboratoria stosują jedną z nich — którą, NIE USTALILIŚMY. Technika: metoda spektrofotometryczna — u wszystkich. Aktualne zakresy na stronach PCA (odczyt 29.09.2026): wszystkie 15 pozycji stoi w obowiązujących wydaniach, każdy zakres liczbowy z kopii występuje w aktualnym dokumencie i żadna nie jest zawieszona.

CO OZNACZAJĄ I W JAKICH JEDNOSTKACH. Azotany — wszystkie 13 laboratoriów; azotyny — 11 (wszystkie poza AB 519 i AB 539; AB 343 w osobnej pozycji). Przedmiot: owoce, warzywa i ich przetwory; żywność dla dzieci wymieniają wprost AB 311 („Przetwory dla dzieci: konserwy i soki dla dzieci"), AB 451 (osobna pozycja „Produkty dla niemowląt i dzieci do lat trzech": azotany 5,8–336,5 mg NO₃⁻/kg), AB 486 („konserwy owocowo-warzywne dla dzieci"), AB 537 i AB 552; AB 539 i AB 565 piszą „środki (spożywcze) specjalnego przeznaczenia żywieniowego", bez wzmianki o dzieciach. Jednostki: AB 451 podaje zakres azotanów jako NaNO₃ (8,0–461,0 mg/kg) albo NO₃⁻, AB 601 — oba (NaNO₃ 10,20–9233,8 i NO₃⁻ 7,43–8321,0 mg/kg); azotyny jako NaNO₂ albo NO₂⁻ podają AB 451 i AB 601, a AB 552 — wyłącznie jako NaNO₂. Limity unijne są w mg NO₃/kg — wynik wyrażony jako NaNO₃ trzeba przeliczyć przed porównaniem (masa NO₃ to około 73 % masy NaNO₃).

ZAKRESY WOBEC LIMITÓW. Dolne granice azotanów: od 2 mg/kg (AB 519) do 45,0 mg/kg (AB 486) — wszystkie poniżej 200 mg/kg, limitu dla żywności dla dzieci. Górne: od 4000 mg/kg (AB 343) i 5120 mg/kg (AB 562) do 16 000 mg/kg (AB 537). U AB 343, AB 562 i AB 451 (6740 mg/kg) zakres kończy się poniżej 7000 mg/kg — limitu dla rukoli zbieranej od 1 października do 31 marca — a u AB 311, AB 486, AB 560 i AB 565 dokładnie na 7000 mg/kg; u tych siedmiu laboratoriów wynik przekroczenia tego limitu leży poza zakresem akredytacji.

OBOK TEJ NORMY. Przy azotanach w owocach, warzywach i ich przetworach — licząc pozycje, które owoce albo warzywa wymieniają, także przeznaczone dla dzieci — kopia ma 21 laboratoriów. Poza tą normą ich zakresy powołują: PN-EN 12014-2:2018-01 — cztery laboratoria (AB 103, AB 379, AB 381, AB 444; AB 444 pisze „PN-EN 12014-2" bez roku), z chromatografią jonową albo wysokosprawną chromatografią cieczową; PN-EN 12014-4:2006 — AB 452, w pozycji wspólnej z wyrobami garmażeryjnymi i mięsem (wysokosprawna chromatografia cieczowa z detekcją spektrofotometryczną, HPLC-UV; azotany jako NaNO₃, 10–5000 mg/kg, azotyny jako NaNO₂, 1,0–500 mg/kg); procedury własne — AB 079 (PB-602, ciągła analiza przepływowa CFA), AB 313 (PB-PAZ/FS-22, w pozycji wspólnej z mięsem, wyrobami garmażeryjnymi, żywnością specjalnego przeznaczenia żywieniowego i mlekiem) i AB 532 (PB-26, a przy żywności z udziałem mięsa i warzyw dla niemowląt i małych dzieci — PB-07). Poza tym liczeniem zostają pozycje, które owoców ani warzyw nie wymieniają: AB 515 — procedura PB/HŻ/C/18 przy „Środki spożywcze uzupełniające dla dzieci i niemowląt"; „Materiał roślinny" z PN-EN 12014-7:2001 i ciągłą analizą przepływową — AB 312, AB 317, AB 333; elastyczne pozycje żywności (np. „Żywność E") z zapisem ogólnym „Normy" (AB 079, AB 509, AB 704, AB 1408), z „PN-EN 12014" bez numeru części (AB 438) albo z procedurami (AB 079, AB 400, AB 462, AB 509, AB 704, AB 1095, AB 1688); mleko i przetwory mleczne według PN-EN ISO 14673-1 — przy produktach dla dzieci siedem laboratoriów (AB 311, AB 343, AB 451, AB 518, AB 519, AB 537, AB 552).

CZEGO NIE PODAJEMY. Tekstu normy nie mieliśmy — PKN udostępnia ją odpłatnie. Nie podajemy przygotowania próbki i ekstrakcji, warunków redukcji na kadmie, budowy kolumny, składu odczynnika Griessa, długości fali, krzywej wzorcowej, wzoru ani precyzji.

Zasada metody

Według karty normy azotany redukuje się kadmem do azotynów — sproszkowanym kadmem bezpośrednio albo na kolumnie kadmowej — a azotyny oznacza reakcją barwną z odczynnikiem Griessa, mierzoną spektrofotometrycznie. Wynik azotanów porównuje się z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami rozporządzenia (UE) 2023/915, w mg NO₃/kg. Masy próbki, ekstrakcji, warunków redukcji i długości fali NIE PODAJEMY — tekstu normy nie mieliśmy.

Zastosowania

• Azotany w warzywach liściastych i żywności dla dzieci — ocena wobec najwyższych dopuszczalnych poziomów rozporządzenia (UE) 2023/915, załącznik I, pkt 6.1
• Owoce, warzywa i ich przetwory — w zakresach akredytacji 13 laboratoriów, wszystkie metodą spektrofotometryczną

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-A-75112:1992 (wersja polska)

Tytuł (PL)

Owoce, warzywa i ich przetwory — Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów

Title (EN)

Fruits, vegetables and their products — Determination of nitrite and nitrate content

Procedura krok po kroku

1. Status i punkt normy

   Karta PKN: norma wycofana 26-10-2012, bez wskazania następcy (stan karty na 29.09.2026). Punkt normy w zakresie wskazuje metodę redukcji — dziewięć laboratoriów powołuje punkt 3.

2. Przygotowanie próbki

   Rozdrobnienie i ekstrakcja; szczegółów NIE PODAJEMY.

3. Oznaczenie

   Metoda spektrofotometryczna (u wszystkich laboratoriów w zakresach). Odczynników i warunków NIE PODAJEMY.

4. Wynik

   Zawartość w mg/kg; zapisać, czy jako NO₃⁻ (NO₂⁻) czy NaNO₃ (NaNO₂).

5. Ocena

   Azotany porównuje się z limitem z rozporządzenia (UE) 2023/915 dla danego produktu i okresu zbioru — w mg NO₃/kg; dla żywności dla dzieci — produkt gotowy do spożycia.

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Obie metody używają kadmu (sproszkowanego albo w kolumnie) — kadm jest toksyczny, odpady z kadmem wymagają osobnego postępowania
• UWAGA MERYTORYCZNA: wynik jako NaNO₃ porównany wprost z limitem w mg NO₃/kg zawyża zawartość o około 37 %

Najczęstsze pytania