🍎 Zalecane metody oceny sensorycznej mleka i przetworów mlecznych przez wyszkolony zespół — obowiązki i wymagania lidera zespołu, przygotowanie sesji (próbki kodowane trzycyfrowymi liczbami losowymi, stanowiska, środki do neutralizacji smaku), sala ocen (oświetlenie 6500 K, 800–1500 lx, stała temperatura, bez obcych zapachów) oraz dla każdego produktu pobieranie i przygotowanie próbki, temperatura oceny (masło i ser 14 ± 2 °C, mleko odtworzone z proszku 22 ± 2 °C) i oceniane cechy: wygląd, zapach i smak, konsystencja; do stosowania z metodą punktową (część 3), profilowaniem i testami różnicującymi, PN-ISO 22935-2

Chemia żywności PN-ISO 22935-2

Przegląd

CO TA NORMA OPISUJE. Tekst normy czytamy w próbce iTeh dokumentu ISO 22935-2:2009 | IDF 99-2:2009 (tekst angielski): strona tytułowa, spis treści, przedmowy ISO i IDF, wprowadzenie, rozdziały 1–9 i rozdział 10 do punktu 10.2 (ser — pobieranie i przygotowanie) — próbka kończy się na stronie 6. Brakuje w niej części zdań (np. punkt 4.2 b), punkt 7 g) i licznika wzoru na masę porcji w 9.2). Rozdziałów 11–14 (mleko płynne, śmietana, fermentowane przetwory mleczne, lody) ani załącznika A z tablicami cech nie czytamy; tytuły znamy ze spisu treści. Drugą próbkę iTeh — SIST ISO 22935-2:2024, czyli ISO 22935-2:2023 | IDF 99-2:2023 — czytamy do punktu 5.1 (str. 1): strona tytułowa, spis treści, przedmowy, wprowadzenie, rozdziały 1–4.

WEDŁUG TEKSTU ISO 22935-2:2009. Dokument przygotował ISO/TC 34 „Produkty spożywcze”, podkomitet SC 5 „Mleko i przetwory mleczne” wspólnie z Międzynarodową Federacją Mleczarską (IDF); razem z częściami 1 i 3 zastępuje IDF 99C:1997. Seria ISO 22935 | IDF 99 „Mleko i przetwory mleczne — Analiza sensoryczna” ma trzy części: 1 — wytyczne doboru, szkolenia i monitorowania oceniających; 2 — zalecane metody oceny sensorycznej; 3 — wytyczne do oceny zgodności cech sensorycznych ze specyfikacją produktu metodą punktową. Wprowadzenie: seria daje wytyczne metodyczne i wspólne nazewnictwo; przegląd innych metod — ISO 6658; seria nie obejmuje oceny etykietowania i opakowań. Spis treści: 4 Nadzór, 5 Przygotowanie zespołu, 6 Dokumenty, 7 Sala ocen, 8–14 zalecane metody dla masła, mleka w proszku, sera, mleka płynnego, śmietany, fermentowanych przetworów mlecznych i lodów, załącznik A (normatywny) „Międzynarodowe tablice wspólnych cech”. Zakres (1): zalecane metody oceny sensorycznej określonych produktów mlecznych — kryteria pobierania i przygotowania próbek oraz oceny; do stosowania razem z metodami z części 1 i innymi metodami ISO lub IDF; załącznik A podaje terminy angielskie i francuskie (oficjalne) oraz, informacyjnie, niemieckie i hiszpańskie. Powołania (2): ISO 707 | IDF 50 (pobieranie próbek), ISO 8589 (projektowanie sal ocen), ISO 22935-3 | IDF 99-3. Zasada (3): ogólne praktyki oceny wyrobów mleczarskich przez wyszkolonych oceniających, do stosowania z metodą punktową z części 3, profilowaniem i testami różnicującymi. Nadzór (4): lider zespołu znający ocenę sensoryczną produktów odpowiada za całą ocenę — odpowiednie warunki, właściwe formularze i protokoły, monitorowanie wyników zespołu, zapisy (obecność, sprawność zespołu, cele sesji, próbki i ich przygotowanie, formularze, wyniki, komentarze, definicje cech i wzorce) i komunikację z kierownictwem; ma rozumieć zasady oceny sensorycznej i być zaangażowany w program zapewnienia jakości sensorycznej. Przygotowanie zespołu (5): zaproszenie oceniających, wybór i przygotowanie próbek według ustalonych procedur, kodowanie próbek trzycyfrowymi liczbami losowymi (z tablicy lub programu), ocena w kabinach lub innym odpowiednim miejscu z długopisami, środkami do neutralizacji smaku i spluwaczkami, sprawdzenie kompletności danych. Dokumenty (6): zalecane metody, cechy produktów i ich definicje, specyfikacje produktów, dokumentacja bezpieczeństwa żywności. Sala ocen (7): szczegóły w ISO 8589; ściany i sufity jasne, matowe (złamana biel albo jasnoszary neutralny); przegrody między stanowiskami; blaty i przegrody matowe, jasnoszare; oświetlenie bez ostrych cieni, temperatura barwowa 6500 K, natężenie stałe i równomierne 800–1500 lx; stała temperatura; brak obcych zapachów; miejsce przygotowania próbek osłonięte od oceniających; regularne monitorowanie sprzętu i warunków. Masło (8): metoda dotyczy masła, może być dostosowana do bezwodnego tłuszczu mlecznego, tłuszczu mlecznego i masła klarowanego; przygotowanie według przyjętych metod, chyba że klient wymaga innego; z masła luzem próbka zgłębnikiem (ISO 707), z opakowań — odpowiednia liczba opakowań; przed oceną temperatura z opakowania, od klienta albo z przepisów, w czasie oceny 14 ± 2 °C — temperatura spoza tego zakresu uniemożliwia wiarygodną ocenę; przybory: zgłębnik, cieplarka lub chłodziarka, termometr, noże lub drut ze stali nierdzewnej, łopatki, papierek wskaźnikowy do wody, środki do neutralizacji smaku (np. woda 30–40 °C); ocena: wygląd (barwa, widoczna czystość, pleśń, rozproszenie wody), zapach i smak, konsystencja (twardość, smarowność) — struktura luźna, ziarnista (zbyt krótkie wyrabianie) albo mazista (zbyt długie) dotyczy zarówno wyglądu, jak i konsystencji; cechy — w tablicach A.1–A.3, do metody punktowej lub profilowania. Mleko w proszku (9): z proszku luzem co najmniej 250 g; porcję rozpuszcza się w 90 g wody czystej mikrobiologicznie, przesączonej, neutralnej sensorycznie, w 22 ± 2 °C (pełne mleko w proszku nie deklarowane jako rozpuszczalne na zimno — w 40 ± 2 °C), mieszając mikserem elektrycznym, wszystkie porcje z tą samą prędkością i przez ten sam czas; masa porcji zależy od zawartości tłuszczu w proszku (wzór z mianownikiem 100 − wf, licznik leży poza czytelnym tekstem próbki); szklanki z mlekiem odtworzonym i resztę proszku przykrywa się, mleko chroni przed światłem, w razie potrzeby chłodzi przy częstym delikatnym mieszaniu i ocenia w ciągu 1 h, w 22 ± 2 °C; ocena mleka odtworzonego i proszku: wygląd (barwa, widoczna czystość, grudki, płatki, twarde granulki), zapach i smak, konsystencja (cząstki w ustach, gęstość). Ser (10, do 10.2): z dużych serów próbka zgłębnikiem albo wycięty wycinek; przed oceną temperatura z opakowania albo z przepisów i specyfikacji, w czasie oceny 14 ± 2 °C, dla serów specjalnych inne temperatury z tolerancją ± 2 °C.

WEDŁUG TEKSTU ISO 22935-2:2023 (do punktu 5.1). Drugie wydanie z kwietnia 2023, tytuł części 2 zmieniony na „Metody oceny sensorycznej”, zastępuje ISO 22935-2 | IDF 99-2:2009, technicznie zmienione. Główne zmiany według przedmowy: zmiany w międzynarodowych tablicach wspólnych cech (załącznik A — teraz informacyjny) oraz rozszerzenie zakresu z mleka w proszku na proszki na bazie mleka i z mleka płynnego na płyny na bazie mleka. Nowe wydanie nie ma powołań normatywnych ani definicji; zasada (4) bez zmian; zdanie o wyłączeniu etykietowania i opakowań zniknęło z wprowadzenia; numeracja przesunęła się o jeden (np. masło — rozdział 9, lody — 15, dla lodów doszedł punkt „Właściwości topnienia”).

STATUS (stan na 03.10.2026). W wyszukiwarce PKN (hasło „22935-2”, 03.10.2026) jedynym wynikiem jest PN-ISO 22935-2:2013-07 (wersja polska, „Wprowadza: ISO 22935-2:2009 [IDT]”), bez adnotacji o wycofaniu. Karta: data publikacji 26.07.2013, 28 stron, KT 35 Mleka i Przetworów Mlecznych, ICS 67.100.01, bez adnotacji o wycofaniu. W katalogu iTeh (odczyt 03.10.2026) ISO 22935-2:2009 ma status „Withdrawn”, etap 95.99 (wycofanie normy międzynarodowej), a jako dokument, który ją zrewidował, karta podaje ISO 22935-2:2023 „Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Methods for sensory evaluation”; karta ISO 22935-2:2023 — status „Published”, etap 60.60, publikacja 12.04.2023. W wyszukiwarce PKN nie ma normy wprowadzającej ISO 22935-2:2023 (03.10.2026). PN-ISO 22935-3:2013-07 (wersja polska, wprowadza ISO 22935-3:2009) — karta: publikacja 24.07.2013, KT 35, bez adnotacji o wycofaniu (03.10.2026).

ILE LABORATORIÓW I W JAKIEJ POSTACI (kopia bazy zakresów akredytacji, wsad do 17.09.2026, odczyt 03.10.2026). Numer 22935-2 stoi w 4 rekordach u 4 laboratoriów: AB 433, AB 492, AB 532, AB 1334. W aktualnych dokumentach PCA (odczyt 03.10.2026; AB 1334 wyd. nr 31 z 04.05.2026, AB 492 wyd. nr 27 z 29.05.2026, AB 433 wyd. nr 26 z 11.06.2026, AB 532 wyd. nr 24 z 03.07.2026) numer stoi w 4 wierszach u tych samych 4 laboratoriów; w każdym dokumencie liczba znaczników stron równa się liczbie stron PDF, bez powtórzeń; przeszukanie wszystkich dokumentów PCA pobranych z BIP 03.10.2026 nie dało laboratoriów spoza kopii bazy. Postać zawsze „PN-ISO 22935-2:2013-07”, u AB 433 razem z PN-ISO 22935-3:2013-07. Żadna z tych pozycji nie jest zawieszona. Zakładka „Laboratoria” (hasło „PN-ISO 22935-2”) pokazuje wszystkie 4 laboratoria — sprawdzone zapytaniem zakładki na serwerze produkcyjnym labcoda.pl 03.10.2026.

CO BADAJĄ LABORATORIA (pozycje w PCA). Przedmiot: mleko i produkty mleczne (AB 1334), mleko i przetwory mleczne (AB 492), mleko i przetwory mleczne — mleko, fermentowane przetwory mleczne, masło, śmietana i śmietanka (AB 532), masło (AB 433). Cechy: wygląd, zapach, smak, konsystencja/tekstura (AB 1334); wygląd, barwa, smak, zapach (AB 492); wygląd, barwa, smakowitość, zapach, konsystencja (AB 532); wygląd, konsystencja, smak i zapach, zakres (1,0–5,0) pkt (AB 433). Technika: prosty test opisowy (AB 492, AB 532, AB 1334), metoda punktowa (AB 433).

GDZIE ŁATWO O WYNIK POZORNIE POPRAWNY. Przy statusie: PN-ISO 22935-2:2013 nie ma w PKN adnotacji o wycofaniu, ale ISO 22935-2:2009, które wprowadza, jest od 2023 r. wycofane i zastąpione wydaniem ze zmienionymi tablicami cech i szerszym zakresem — karta PKN tego nie pokazuje. Przy metodzie: norma podaje warunki oceny, nie skalę — punkty (AB 433, 1,0–5,0 pkt) daje metoda z części 3, którą AB 433 powołuje razem z częścią 2, a „prosty test opisowy” (AB 492, AB 532, AB 1334) nie jest opisany w części próbki, którą czytaliśmy. Przy temperaturze: masło i ser ocenia się w 14 ± 2 °C, a temperatura spoza zakresu uniemożliwia wiarygodną ocenę masła (8.2, 10.2); mleko odtworzone z proszku w 22 ± 2 °C i w ciągu 1 h (9.2). Przy kodowaniu: próbki oznacza się trzycyfrowymi liczbami losowymi, żeby ukryć pochodzenie (5 c). Przy sali: oświetlenie 6500 K, 800–1500 lx, bez obcych zapachów (7); szczegóły — ISO 8589.

CZEGO NIE PODAJEMY. Metod dla mleka płynnego, śmietany, fermentowanych przetworów mlecznych i lodów, pełnego punktu o serze ani tablic cech z załącznika A nie przytaczamy — leżą poza próbką. Treści metody punktowej z PN-ISO 22935-3 nie czytaliśmy.

Zasada metody

Ocenę prowadzi wyszkolony zespół pod nadzorem lidera, w sali o jasnych, matowych powierzchniach, oświetleniu 6500 K i 800–1500 lx, bez obcych zapachów; próbki koduje się trzycyfrowymi liczbami losowymi. Dla każdego produktu norma podaje sposób pobrania i przygotowania próbki, temperaturę oceny (np. masło i ser 14 ± 2 °C, mleko odtworzone z proszku 22 ± 2 °C) i oceniane cechy — wygląd, zapach i smak, konsystencję — opisywane terminami z międzynarodowych tablic cech; wynik wyraża się metodą punktową (część 3), profilowaniem albo testami różnicującymi.

Zastosowania

• Ocena sensoryczna masła (także tłuszczu mlecznego i masła klarowanego), mleka w proszku, sera, mleka płynnego, śmietany, fermentowanych przetworów mlecznych i lodów (8–14)
• Podstawa przygotowania próbek do metody punktowej z PN-ISO 22935-3 i do profilowania (3)
• Mleko i przetwory mleczne, masło, śmietana — pozycje w zakresach akredytacji 4 laboratoriów w PCA (prosty test opisowy albo metoda punktowa)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-ISO 22935-2:2013-07

Tytuł (PL)

Mleko i przetwory mleczne — Analiza sensoryczna — Część 2: Zalecane metody oceny sensorycznej

Title (EN)

Milk and milk products — Sensory analysis — Part 2: Recommended methods for sensory evaluation

Procedura krok po kroku

1. Organizacja

   Lider zespołu, dokumenty (metody, cechy, specyfikacje), sala według ISO 8589 (4, 6, 7). PN-ISO 22935-2:2013-07 bez adnotacji o wycofaniu w PKN; ISO 22935-2:2009 wycofane (03.10.2026).

2. Przygotowanie sesji

   Wybór i przygotowanie próbek, kody trzycyfrowe losowe, stanowiska ze środkami do neutralizacji smaku (5).

3. Próbka

   Pobranie według ISO 707 i przygotowanie do temperatury oceny: masło i ser 14 ± 2 °C, mleko odtworzone 22 ± 2 °C (8.2, 9.2, 10.2).

4. Ocena

   Wygląd, zapach i smak, konsystencja — cechy z tablic załącznika A (8.4, 9.4).

5. Wynik

   Metodą punktową (część 3), profilowaniem albo testem różnicującym; kontrola kompletności danych (3, 5 e).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Ocena smakowa — tylko próbki dopuszczone do spożycia; dokumentacja bezpieczeństwa żywności dostępna przy ocenie (6 d)
• Noże i druty do krojenia masła i sera — ostrożne posługiwanie się

Najczęstsze pytania