Ifremer: cztery szczepy bakterii mlekowych z produktów morza ograniczają wzrost Listeria monocytogenes w łososiu wędzonym, gravlaksie i gotowanych krewetkach; walidacja przemysłowa spodziewana w 2027 r.
Francuski instytut badań morza Ifremer opisał 22 września 2026 r., w tekście na Fête de la science, swoją metodę biokonserwacji: wyselekcjonowane bakterie mlekowe wprowadzone w dużej liczbie do produktu hamują rozwój bakterii chorobotwórczych i psujących. Straty i marnowanie produktów morza szacuje się na 30 % całkowitej ilości odłowów.
- Metoda, rozwijana od 30 lat z uczelnią ONIRIS VetAgroBio Nantes, zaczyna się od izolacji bakterii z ryb i skorupiaków, przetworzonych i nieprzetworzonych, w różnych opakowaniach. Kolekcja Ifremer liczy ponad 5000 szczepów, w tym wiele bakterii mlekowych przystosowanych do warunków produktów morza (niskie temperatury, mała zawartość cukrów). Każdy szczep bada się pod kątem zdolności zabijania lub hamowania wzrostu głównych bakterii chorobotwórczych i psujących, a najlepsze przechodzą kontrole bezpieczeństwa: brak wytwarzania toksyn, przenoszalnej oporności na antybiotyki i genów wirulencji.
- Wybrane szczepy wprowadza się w dawce około 5 milionów bakterii na gram żywności i przechowuje produkt w warunkach typowych (0–4 °C) albo niekorzystnych (8 °C), symulujących przerwanie łańcucha chłodniczego. Skuteczność wobec patogenów i wpływ na cechy sensoryczne ocenia zespół oceniający złożony z około 20 osób; szczep musi też dać się wytwarzać w dużej ilości i zachować właściwości po liofilizacji.
- Cztery szczepy z gatunków Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens i Lactococcus piscium ograniczają wzrost Listeria monocytogenes w łososiu wędzonym, gravlaksie i gotowanych krewetkach i zarazem spowalniają psucie; szczep Latilactobacillus sakei opatentowano jako zapobiegający powstawaniu histaminy w tuńczyku. Wyniki przekazano na licencji producentom kultur bakteryjnych, którzy opracowali też zastosowania w produktach mięsnych i mlecznych.
- W europejskich projektach MICROORC i FOODGUARD Ifremer sprawdza technologię w produktach mniej przetworzonych (np. z mniejszą zawartością soli) i w trwalszych opakowaniach; walidację przemysłową w zakładach produkujących łososia wędzonego we Francji przewiduje się na 2027 r., a próby na hodowlanej doradzie wypadły pomyślnie. Status prawny bakterii ochronnych (składnik czy dodatek) jest wciąż dyskutowany na poziomie UE. MICROORC (umowa grantowa UE nr 101136248) rozwija m.in. modele przewidywania trwałości z danymi o mikrobiomie, wskaźniki czasu i temperatury, szybkie testy na mikrobiologiczne wskaźniki psucia i ochronne technologie mikrobiomowe zamiast syntetycznych chemikaliów.