CVUA Stuttgart: akrylamid we wszystkich 26 zbadanych próbkach lukrecji — od 10 do 693 µg/kg, średnio 138 µg/kg, czyli mniej więcej tyle, ile urząd znajduje średnio we frytkach
Urząd Badań Chemicznych i Weterynaryjnych w Stuttgarcie (CVUA Stuttgart) opisał 22 września 2026 r. wyniki badań 26 próbek lukrecji na akrylamid, przeprowadzonych w 2026 r. Lukrecji nie piecze się, nie praży ani nie smaży, ale wcześniejsze badania suszonych owoców pokazały, że akrylamid może występować także w żywności suszonej w temperaturze poniżej 100 °C przy dużej utracie wody.
- Przypuszczenie, że ilość akrylamidu zależy od zawartości chlorku amonu (salmiaku), się nie potwierdziło, choć amon sprzyja jego tworzeniu — dlatego np. przy pieczeniu pierników odradza się amoniak spożywczy (wodorowęglan amonu). Próbka o najwyższej zawartości (693 µg/kg) miała mało chlorku amonu, ale zawierała czarną melasę trzcinową; w melasie trzcinowej CVUA znajdował wcześniej do 2000 µg/kg akrylamidu, co mogło być jedną z przyczyn.
- Dalsze badania wskazują na możliwy związek zawartości akrylamidu z 5-hydroksymetylofurfuralem (5-HMF), wskaźnikiem obciążenia termicznego produktu, a ilość akrylamidu wydaje się też dodatnio korelować z zawartością glicyryzyny; według CVUA potrzebne są dalsze badania. Innym czynnikiem jest zapewne czas ogrzewania użytego ekstraktu z lukrecji.
- Co roku CVUA bada ok. 20 próbek lukrecji na zawartość chlorku amonu i glicyryzyny, sprawdzając ostrzeżenia na opakowaniach i najwyższe dopuszczalne ilości glicyryzyny i kwasu glicyryzynowego; dotąd nie stwierdzono przekroczeń, a wymagane ostrzeżenia z reguły są. Przytaczane progi oznakowania: powyżej 10 mg/100 g glicyryzyny — informacja „zawiera lukrecję”, powyżej 400 mg/100 g — ostrzeżenie dla osób z nadciśnieniem; od 20 g/kg chlorku amonu — „lukrecja dla dorosłych, nie dla dzieci”, od 80 g/kg — ostrzeżenie dla osób z chorobami nerek.
- Wyrywkowo sprawdzane są też alkaloidy matryna i oksymatryna, które trafiają do ekstraktów, gdy przy zbiorze korzeni lukrecji omyłkowo zbiera się podobne korzenie perełkowców (niem. Schnurbäume). Od 2023 r. matrynę wykryto w 5 z 22 próbek, oksymatryny — w żadnej; urząd nadzoru informuje wtedy producenta, który ma ustalić i ograniczyć źródło. CVUA zaleca jedzenie lukrecji z umiarem.
Źródło: CVUA Stuttgart — Was ist Lakritz – und warum findet man darin Acrylamid? (22.09.2026)